Domaine Fournier Père & Fils : les expressions du sauvignon blanc en terres sancerroises

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Le spécialiste du sauvignon blanc de Loire

Propriété depuis 2015 de Joost de Villebois (voir infra), le domaine compte 60 hectares de vignes en production, avec des cuvées en appellations Sancerre (39 hectares), Menetou Salon et Pouilly Fumé. Les neuf dixièmes sont plantés en sauvignon blanc, dont le domaine s’est fait une spécialité, le reste en pinot noir (les 2 seuls cépages autorisés par le cahier des charges de l’appellation Sancerre).

La conduite de la vigne ...

Un bon vin se fait d’abord à la vigne. Pour cela le domaine - dont la direction opérationnelle est assurée par l’œnologue Frédéric Jacquet - dispose pour la viticulture d’une équipe de 15 personnes, salariés plein temps, dont un chef de culture, Jean-François Lefebvre. Au parcours atypique, ce dernier, en poste depuis 10 ans, manie avec autant de précision le sécateur que l’arc.

Pour ce qui est de la conduite de la vigne, dont les densités sont comprises entre 6 500 et 8 000 pieds/ha, la taille est faite en guyot-poussard … « un guyot simple mais qui respecte plus la circulation des flux de sève et le sens des yeux », précise Jean-François Lefebvre.

Le choix d’une culture raisonnée +

Á la question de savoir la raison pour laquelle la certification bio n’est pas encore d’actualité au domaine, Jean-François Lefebvre répond : « C’est une question stratégique qui relève de la direction, sachant qu’on ne fait, dans les vignes, que du travail du sol, avec un peu de désherbage d’hiver et que toutes les zones situées près des maisons ou des cours d’eau sont traitées en bio, sans produits CMR [NDLR : Cancérogène Mutagène Reprotoxique). » Et de préciser qu’ils vont au-delà de la règlementation pour protéger les zones sensibles. D’autre part des arbres et des haies sont plantés, ainsi que des piquets le long des parcelles pour laisser la végétation croître. Ainsi, entre 500 mètres et 1 kilomètre linéaire de haies ou d’arbres sont plantés ou poussent naturellement chaque année sur le domaine. Enfin, pour lutter contre les insectes ravageurs l’équipe de viticulteurs utilise le procédé de confusion sexuelle. Et, en parallèle, depuis 2 ans des nichoirs à chauve-souris sont installés.

Vendanges et vinification : le terroir prime …

Les vendanges sont manuelles pour les parcellaires, et il est procédé à un tri-sélectif des grappes et à un éraflage. « Que ce soit pour les Bouffants qui sont en caillottes, les Monts Damnés, constitués de terres blanches ou les Clos du Roc, en silex, la vinification est identique et assez classique et se fait, pour toute la gamme, en cuve inox », déclare Damien Laurent, le responsable de cave. Ici, la philosophie est donc de vinifier selon les mêmes pratiques, les mêmes méthodes pour conserver la typicité du terroir…. « Les levures peuvent être différentes, mais on ne différencie pas le sancerre classique du parcellaire. On veut que ce soit l’expression du terroir du parcellaire qui se révèle au cours de la vinification, qu’il n’y ait pas ‘d’artifices spécifiques’ pour révéler davantage de choses. »

Des parcellaires qui ne touchent pas le bois

Dans ce même ordre d’idée, durant l’élevage, les parcellaires ne touchent pas le bois « pour ne conserver que les arômes des raisins et ne pas couvrir les saveurs et la minéralité révélés par le terroir », précise Damien Laurent. Enfin, pour mener les fermentations à leur terme dans les meilleures conditions et avoir une entière maîtrise du processus, le domaine a fait le choix d’utiliser des levures sèches actives**.

**Les levures sèches actives sont des levures sélectionnées et déshydratées afin de conserver leur viabilité jusqu’à la vinification.

** La différence entre les bourbes et les lies : les bourbes sont les résidus qui se déposent, avant fermentation, à partir du moût de raisin lors du stockage, après un traitement, par suite de leur filtration ou centrifugation ; les lies se déposent lors du stockage ou sont obtenues lors de la filtration ou de la centrifugation du vin après fermentation.

Les principaux types de sols associés aux terroirs du sancerrois

Mille-feuille géologique, le sancerrois est ainsi constitué d'une multitude de natures de sol et de sous-sol, de couches de roche, de sédiments, d’anciennetés diverses, mais également de micros-climats dus à l’exposition des parcelles. Ce sont autant de caractéristiques qui peuvent influencer le profil organoleptique des vins et que savent faire se révéler les vignerons du Domaine Fournier Père & Fils. Des différences géologiques mises en évidence, par ce que les géologues nomment la « faille de Sancerre », un ’accident géologique’ intervenu il y a des milliers d’années.

(1) Source carte : Charles N 2021 - Géologie et Terroirs Sancerre, Pouilly-sur-Loire, Pouilly-Fumé. BRGM Éditions AGS. DR

Quid du sulfitage ?

Damien Laurent ... « On sulfite les moûts et, pour la conservation, au moment du sous tirage. Depuis plusieurs années on décale les sulfitages. Immédiatement après le premier sous tirage on demeure dans un milieu d’oxydo-réduction, et l’idée ne consiste pas à augmenter les phénomènes de réduction, car à cette étape le vin est protégé par ses lies. On pousse ainsi l’élevage au maximum, sans sulfiter. Puis, une fois le vin protégé par le soufre, sur les parcellaires on continue l’élevage pendant 8 à 12 mois. En outre, d’année en année les doses de soufre sont diminuées pour préserver les arômes. »

Le vignoble de Sancerre

Sancerre fait partie des vignobles du Centre-Loire*. Situé dans la partie orientale du département du Cher, la zone géographique de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) s’étend sur 14 communes et 3 hameaux**, sur la rive gauche de la Loire. Implanté entre 180 et 350 mètres d’altitude, le vignoble compte 3 000 hectares autour du bourg de Sancerre dont le piton domine la Loire, sur une succession de collines qui culminent entre 200 et 400 mètres et dont les coteaux peuvent, à certains endroits, être très abrupts et dépasser les 50% de dénivelé. Comme beaucoup d’autres vignobles, on cite volontiers le poète Pline l’Ancien comme référence de datation de son ancienneté. Il en serait, en effet, fait mention dans ces écrits qui datent du IVe siècle, au même titre que Grégoire de Tour au VIe siècle.

Le Bureau Interprofessionnel des Vins du Centre (BIVC), l’association en charge de la promotion et de la communication des vins du Centre-Loire, relate, sur son site internet, l’histoire de ce vignoble qui, à l’origine, était planté principalement en pinot. On y produisait donc essentiellement des vins rouges qui firent la renommée du sancerrois. Le territoire sera replanté en sauvignon blanc, cépage de la Grande Réserve, après la destruction totale du vignoble par le phylloxera à la fin du XIXe siècle. Aujourd’hui, le sauvignon blanc et le pinot noir constituent les deux cépages de l’appellation. On y produit les 3 couleurs. Les blancs seront reconnus en AOC en 1936, les rouges et les rosés en 1959.
*Les appellations des vins du Centre-Loire : Sancerre, Pouilly-Fumé et Pouilly sur Loire, Menetou-Salon, Quincy, Reuilly, Coteaux du Giennois et Châteaumeillant, Côtes de la Charité et Coteaux de Tannay.
** Les communes du Sancerre : Bannay, Bué, Crézancy, Menetou-Ratel, Ménétréol, Montigny, St-Satur, Ste Gemme, Sancerre, Sury en Vaux, Thauvenay, Veaugues, Verdigny, Vinon ; Les 3 hameaux : Amigny, Chavignol et Maimbray.

Le "Sancerre Jurassic Tour": voyage dans les temps géologiques

Pour comprendre la mosaïque de couches géologiques dont est composé le territoire sancerrois, il faut visiter la Maison de la Géologie, sise dans les Caves du domaine de la Perrière (propriété de la maison Saget La Perrière), Route de la Perrière, à Verdigny (18). Il s’agit d’anciennes carrières, creusées dans des roches qui remontent au Jurassique, période géologique qui s’étend de −201,3 à −145 millions d'années. Et pour aller plus loin encore faire le Circuit Géologique « Sancerre Jurassic Tour », organisé par l’Association des géologues du Sancerre.

Focus sur 3 vins du millésime 2021

Si l’ensemble de la gamme, très riche, est d’une qualité et d’une diversité remarquables, nous avons retenu trois vins, AOP Sancerre, du millésime 2021, représentatifs du domaine Fournier Père & Fils et disponibles à l’achat : un ‘Parcellaire’ (équivalent à un Grand Cru en Bourgogne), sur un sol de silex, le « Clos du Roc »; un ‘Village’, sur caillottes, « La Chaudouillonne »; un ‘Appellation’, « Les Belles Vignes », assemblage des trois terroirs de l'appellation (silex, caillottes et terres Blanches).

2021 : un millésime dans la tradition du sancerre

« 2021 a été une année assez humide et fraîche, caractérisée par un printemps sec avec un pluviométrie assez élevée en juillet et des températures qui ne sont pas trop montées. On a eu un gel de printemps qui s’est traduit par une perte de 30% sur la récolte, malgré le réseau, efficace, d’hélices montées (éoliennes) dont dispose le domaine. On a traité en moyenne 7 fois au cours de l’année, jusqu’à 9 fois sur certaines parcelles, au soufre ou au sel (autorisé contre les maladies) pour lutter contre l’oïdium, plus présent que le mildiou lors des années fraîches et humides » dixit Jean-François Lefebvre. Globalement, entre le gel et la grêle sur certaines parcelles, les rendements ont été faibles.

« Un équilibre général des vins sur la fraîcheur »

Pour Damien Laurent, responsable de cave, on est sur un millésime assez classique par rapport à 2019 et 2020 qui étaient des années solaires. Le 2021 a eu une maturité un peu plus tardive que d’habitude, il n’y a pas eu l’effet canicule des années précédentes … « on est revenu à un sancerre un peu plus traditionnel, comme on en faisait en 2017, 2016 voire en 2014, plus sur les arômes primaires du sauvignon, variétaux, très typés agrumes, citron. On a retrouvé une certaine fraîcheur et une acidité qu’on avait un peu perdu sur les millésimes précédents qui développaient des arômes plus mûrs, un peu plus exotiques. Ces niveaux d’acidité un peu plus importants et des degrés alcooliques un peu moindres en 2021 font qu’on a un équilibre général sur la fraîcheur, la vivacité, avec des vins plus faciles. »

Notes de dégustation

Sancerre Blanc AOP « Clos du Roc » 2021 (Cuvée Parcellaire) en terroir silex 

Tarif : 34,90 € TTC - 12,5 à 13% Vol.

Exposition des parcelles de vigne : coteaux très pentus plein sud

Située à Saint Satur, la parcelle du Clos du Roc s’étend sur 2,5 hectares. Elle est exposée sud. Pour la cuvée Clos du Roc, une toute petite partie seulement des pieds de vigne, la plus qualitative, car mieux exposée, avec de la pente, est sélectionnée - selon les années, entre 0,5 et 1 ha.
Le sol, constitué de silex, est le plus précoce qu’on trouve à Sancerre. « Ce sont souvent des parcelles qui sont récoltées en premier », précise Damien Laurent. En 2021 les vendanges ont commencé le 23 septembre. Les raisins sont rentrés très rapidement dans les chais pour ne pas basculer dans la sur-maturité … « on souhaite conserver l’idée qu’on a des silex avec le côté fraîcheur, agrumes, tranchant, avec de la tension et de la minéralité » ajoute le chef de cave.

Dégustation

Un grand vin, tendu, minéral, une belle expression d’un terroir de silex.

Robe jaune pâle.

Au nez on perçoit des notes fumées, de pierre à fusil, de poivre mais aussi des arômes floraux de bergamote et d’agrumes.
La bouche est à la fois puissante, tendue et délicate avec d’intenses saveurs de poire et une pointe de bergamote. On a l’impression de croquer dans le fruit. Le vin tapisse la bouche en profondeur, avec une belle tension et une délicate acidité qui prolonge l’intensité.

Accords mets et vin
Incontournable sur un plateau de fruits de mer, ce Clos du Roc est un vin de gastronomie qui s’accordera, dans des accords subtils, avec des plats délicats, de poisson et de légumes, notamment d’asperges.

Sancerre Blanc AOP Grande Cuvée « La Chaudouillonne » 2021 (Cuvée Village) en terroir 100% Caillottes

Tarif : 22,30 € TTC - 12,5% Vol.

Exposition des parcelles de vigne : sud-est

La Chaudouillonne a été mise en cuvée Village car les parcelles sont situées autour de Verdigny sur des parcelles 100% de Caillottes. Le nom de Chaudouillonne vient de la commune Chaudoux qui jouxte Verdigny, au nord. C’est un peu une cuvée historique du domaine. En termes de vinification, l'œnologue déclare « on met un peu plus de bourbes pour pousser l’expression aromatique et ce qui permet aussi d’augmenter la capacité de fermentation dans la cuve. Aujourd’hui on débourbe assez serré, après pressurage, car je considère qu’on a davantage de finesse avec des moûts très débourbés, mais quand on réintègre un certain pourcentage de bourbes le potentiel aromatique du vin est augmenté, idem pour sa richesse en bouche. C’est ce qui est recherché pour la cuvée Chaudouillonne. On obtient ainsi plus de gras en bouche et une expression marquée par les thiols. Il convient toutefois de ne pas aller trop loin, donc de trouver le bon équilibre pour ne pas alourdir le vin. »

Dégustation

Un vin qui allie richesse aromatique, gras et fraîcheur.

Robe jaune pâle, citron très clair avec de délicats reflets or.
Le nez est complexe. On est sur des arômes de fleurs blanches, de thiols variétaux, typiques du sauvignon blanc, avec le pamplemousse. Un soupçon de rose et de miel et des notes terpéniques, fumées, sont également présentes.
On retrouve une grande complexité en bouche avec de la minéralité, de la rondeur, du gras et de l’intensité. La minéralité apporte de la fraîcheur et de l’explosivité aux saveurs d’agrumes confites. Enfin, la finale s’étire sur une belle amertume.

Accords mets & Vins
Par sa complexité, la Chaudouillonne peut se boire tant en apéritif, qu’avec toute sorte de plats à base de poisson (brochet, saumon), de coquilles Saint-Jacques. Il se mariera à ravir avec un risotto ou un fromage, comme le crottin de chavignol.

Sancerre blanc AOP « Les Belles Vignes » 2021 (Cuvée Appellation) 3 terroirs

Tarif : 19,90 € TTC - 13 % Vol.

Sancerre positionné dans la gamme d’assemblage, Les Belles Vignes sont la « marque de fabrique du domaine ». Le profil de la cuvée doit représenter l’appellation et est constituée des raisins issus des trois terroirs de l’appellation Sancerre. « Chaque année les pourcentages de l’assemblage évoluent, précise Damien Laurent. Sur le 2021 on retrouve les caractéristiques du millésime, de la fraîcheur des arômes d’agrumes, fruités floraux, un peu moins de richesse en bouche que pour les 2020 et 2019, mais plus de tension, de vivacité en bouche, de minéralité et de longueur. »

Dégustation

Un vin élégant et vif.

Robe jaune pâle, avec des reflets citron/or très clairs
Nez fin, élégant, avec des arômes citronnés, floraux d’aubépine, de coing et de discrètes notes d’épices (poivre blanc).
En bouche on est sur les fruits. On retrouve les agrumes, le coing mais aussi la pomme verte. L’attaque offre une grande fraîcheur et une belle signature avec une vivacité qui se prolonge en fin de bouche ou reviennent les épices et les notes d’abricot sec. Le milieu de bouche est tendu, tapissant. C’est un vin minéral, vif, droit, frais et agréable au palais avec une longue caudalie et une finale sur une légère salinité.

Accords mets & vins
Son acidité et ses arômes d’agrumes font qu’il se mariera parfaitement avec un plateau de fruits de mer, des langoustes et autres homards, mais aussi avec une viande blanche.

Informations pratiques

Domaine Fournier Père & Fils
Route de la Garenne - Verdigny (18300)
-Tél. : +332 48 79 23 58
-Courriel : pierre.silex@fournier-pere-fils.com

Production : la moyenne des rendements est de 60 hl/ha.

Aujourd’hui 95 % des ventes vont à l’export, mais , précise Frédéric Jacquet ... « l’objectif, depuis 2 ans, est d’accroître la présence des vins Fournier Père & Fils sur le marché domestique, notamment à Paris, secteur sur lequel des agents commerciaux ont été sollicités, et sur la côte ouest et sud de France pour les blancs. »
Les premières destinations à l’export sont les États-Unis, la Grande-Bretagne, la Belgique, viennent ensuite la Chine dont Hong-Kong, le Japon, la Corée du Sud, l’Australie. Les vins du Domaine sont aussi référencés à la Société des alcools du Québec (SAQ).

En France les vins sont distribués en CHR (Cafés Hôtels Restaurants) et chez les cavistes. On peut également se les procurer au domaine et sur la place centrale de Sancerre « Aux trésors de Bacchus », la boutique des Vignobles Villebois.

Pour connaître la liste des restaurants et cavistes distributeurs cliquez ICI

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