Cuvée Grande Réserve 2019, Sancerre du domaine Henri Bourgeois. Photo©Pierre d'Ornano/Aeternus.fr

Vous souhaitez savoir si un restaurateur est à la hauteur de sa réputation ? Demandez-lui de vous cuisiner une simple omelette. Pour un pâtissier, goûtez ses flans, et pour un domaine viticole, son premier vin, celui qui pourra être bu par le plus grand nombre. Découverte du Domaine Henri Bourgeois, par la cuvée Grande Réserve 2019, une Sancerre « classique » qui révèle les qualités gustatives du sauvignon, cépage blanc qui trouve dans le sancerrois un terroir de prédilection.

La Grande Réserve décryptée

Derrière l’intitulé Grande Réserve il y a « des vins qui s’adressent à tout le monde, dont le terroir est le plus expressif immédiatement. Des vins qui seront mis en marché en premier, mais que l’on peut conserver 5 à 10 ans et qui garderont leur fraicheur », commente Jean-Christophe Bourgeois, le Maître de chai du domaine Henri Bourgeois, lorsqu’on évoque la cuvée La Grande Réserve. Des vins qui offrent également (c’est notre avis) un très bon rapport qualité/prix « car ils proviennent de vignes souvent situées sur des coteaux un peu moins abrupts, plus faciles à travailler, car plus mécanisables que celles d’autres parcelles comme les Monts Damnés où les raisins sont récoltés à dos d’homme ou à chenillard » poursuit-il, ce qui explique qu’ils coûtent moins cher, avec pourtant une véritable typicité, digne de cuvées parcellaires.

Sauvignon sur sol argilo-calcaire

La Grande Réserve 2019 est le produit d’un assemblage de sauvignons blancs, issus de quelque 25 parcelles, mais d’un même terroir de même composition argilo-calcaire. Les parcelles sont situées sur la même crête de terre et bénéficient, ainsi, de la même exposition. « On part de Bué jusqu’à Sury-en-Vaux, en passant par Amigny, Sancerre, Chavignol et Verdigny » précise Jean-Christophe Bourgeois, qui, qualitativement, trouve autant d’intérêt à faire une Grande Réserve que des parcellaires. De fait, la cuvée Grande Réserve 2019 exprime le fruit et le terroir et, malgré 13,6° d’alcool naturel « ce qui est beaucoup pour du sauvignon », concède le Maître de Chai, il conserve une grande fraîcheur.

Un vin d’une grande fraîcheur

Une fraîcheur obtenue lors de la vinification, durant laquelle les pressoirs sont triés. Ici, pas d’ajout d’acide tartrique, donc pas de chimie, mais une méthode plus naturelle… « On élimine au cours du pressurage toutes les fins de presse, qui peuvent représenter 15% à 20% du volume, et qui donnent des vins plus lourds, plus alcooleux, avec souvent des acidités beaucoup plus basses », explique le vigneron. Un pressurage très long, qui dure entre 4 et 4,5 heures. « Ecarter les fins de presse permet d’avoir de la fraicheur avec l’alcool. C’est un élément déterminant à la fois dans l’expression aromatique, pour la fraîcheur et la structure en bouche du vin. Car dès qu’on presse un peu fort, les côtés trop terpéniques, avec des arômes sur-muris, un peu mielleux, lourds voire écœurants ressortent. » Ce tri des presses a été mis en place dans le domaine en 2003, lors de la première canicule.

De gauche à droite : Jean-Christophe (Maître de chai), Jean-Marie (père d’Arnaud et Lionel – Patriarche de la famille et l’âme du Domaine), Lionel (Responsable du vignoble), Raymond (frère de Jean-Marie – ancien professeur dans l’enseignement - Accueil des clients au Domaine) et Arnaud Bourgeois (Ambassadeur et directeur du Domaine).
De gauche à droite : Jean-Christophe Bourgeois (Maître de chai), Jean-Marie (père d’Arnaud et Lionel – Patriarche de la famille et l’âme du Domaine), Lionel (Responsable du vignoble), Raymond (frère de Jean-Marie – ancien professeur dans l’enseignement - Accueil des clients au Domaine) et Arnaud Bourgeois (Ambassadeur et directeur du Domaine). Photo © DR

Henri Bourgeois un domaine familial et une éthique

Le domaine Henri Bourgeois*, sis à Chavignol, est exploité par cinq familles. Il a été développé à l’origine par le grand-père de Jean-Christophe Bourgeois, Henri, son père, et son oncle qui ont travaillé ensemble. Lui-même, après avoir obtenu un BTS de viticulture œnologie, par suite d’études en Bourgogne, est revenu travailler dans le vignoble familial en 1984. Le domaine s’étend aujourd’hui sur 74 hectares (12 ha plantés en pinot noir et 57 ha en sauvignon blanc) sur les terroirs de Sancerre et Pouilly-Fumé. Il est très morcelé puisqu’il compte plus de 200 parcelles. L’exploitation est certifiée HVE3(1) et est en 1ère année de conversion bio. Avant cela, on y pratiquait le lutte raisonnée et il n’était pas fait usage de produits CMR(2). Le domaine sera totalement certifié bio en 2023.
En France (40% des ventes), les vins du domaine ne sont vendus qu’en restauration, chez les cavistes et directement aux particuliers (10%). On ne les trouve pas en grande distribution. Ils sont exportés vers 80 pays, avec comme stratégie d’avoir une présence dans un maximum d’endroits avec un minimum de quantité, même dans des pays où les marchés sont faibles, voire ne représentent, parfois, que 30 ou 50 caisses seulement.
*La famille Bourgeois a également créé un vignoble en agriculture biologique à Marlborough en Nouvelle-Zélande.

« On ne veut pas suivre la tendance du sucre »

Ajoutons que techniquement les vins du domaine Henri Bourgeois sont très secs. Si le cahier des charges de l’appellation permet de vinifier avec 4 grammes de sucre résiduel par litre, chez Henri Bourgeois les vins sont à 0,7 voire 0,5 g/l. « On ne veut pas de sucre pour faire ressortir la fraîcheur, s’insurge Jean-Christophe Bourgeois. Quand on arrive à 1,5 ou 2 g/l de sucre c’est du maquillage. Ça donne une fausse dimension en apportant du faux gras. On ne veut pas suivre la tendance du sucre, que l’on trouve partout aujourd’hui, qui est la plus grande drogue, pour séduire les jeunes générations. Depuis 2016 on a des millésimes très riches, avec des 13,5° / 14° d’alcool naturel qui apporte du volume, du gras mais on n’a pas le sucre si l’on fermente bien sec. »

Le chai à barriques du Domaine Henri Bourgeois. Photo © DR
Un chai à barriques du Domaine Henri Bourgeois à Chavignol (Cher). Photo © DR

Des levures indigènes pour plus de typicité

Enfin, pour ne pas standardiser les vins, depuis 3 ans le domaine utilise des levures indigènes, issues du vignoble, sélectionnées sur les trois types de sols : argilo-calcaires (les caillottes), sur les marnes kimméridgiennes* et les silex. « On a fait fermenter indépendamment chaque levure puis sélectionné celles qui étaient les plus fermentescibles, car certaines levures naturelles s’arrêtent de fermenter à 10 ou 5 grammes de sucre résiduel, ce qui n’est pas notre objectif puisque l’on souhaite qu’elles consomment tout le sucre présent dans le jus de raisin. On obtient ainsi des choses très intéressantes et l’on est aussi amener à combiner l’action de 2, 3 ou 4 souches de levures différentes pour obtenir plus de complexité. » Soulignons que la cuvée Grande Réserve est mise en fermentation entre 15-18 °C dans des cuves inox thermo-régulées et l'élevage, sur lies fines, dure 5 mois ce qui permet de révéler le potentiel aromatique du sauvignon. 
*Le kimméridgien (-157 à -152 millions d’années environ, soit une période de 5 millions d’années) correspond au 2e étage stratigraphique du Jurassique supérieur.

Quid du soufre ?

Le domaine n’a pas banni totalement l’utilisation du soufre, dont l’utilisation est cependant réduite au maximum, notamment pour assurer une stabilité aux vins et, donc, leur bonne conservation. « Depuis 1984, les doses de SO2 ont été divisées par 2 ou 3. On fait un léger sulfitage seulement 2 à 3 mois après les fermentations puis au moment de l’embouteillage. En outre, de plus en plus de pays sont très à cheval sur les mesures analytiques des vins, notamment les pays scandinaves mais aussi les États-Unis. Certaines normes nous imposent des taux de SO2 de moitié inférieurs aux maximums autorisés par la réglementation européenne. C’est pour cela que beaucoup de nos vins sont inférieurs à 100 mg par litre de SO2 total*.
*Les doses maximales de dioxyde de soufre autorisées en agriculture biologique au sein de l’Union Européenne sont de : 100 mg/L pour les vins rouges ayant moins de 2 g/L de sucres résiduels ; 150 mg/L pour les vins blancs et rosés ayant moins de 2 g/L de sucres résiduels.

Grappe de sauvignon blanc, du vignoble Henri Bourgeois. Sancerre offre des terroirs de prédilection pour ce cépage. Photo © DR
Grappe de sauvignon blanc, du vignoble Henri Bourgeois. Sancerre offre des terroirs de prédilection pour ce cépage. Photo © DR

Le zéro soufre et le sauvignon

« Par ailleurs, au contraire des rouges le sauvignon pose un problème car il ne fait pas de fermentation malolactique*, souligne Jean-Christophe Bourgeois. Il est donc quasiment impossible de faire du zéro soufre, car il ne faut pas que la malo démarre en bouteille. On peut enrayer cette fermentation malolactique en faisant une filtration hyper sévère, qui dépouille le vin des levures et des bactéries, ou avec une petite protection de SO2 qui va retarder le départ de la fermentation malolactique, en sachant que si, une fois embouteillé, le vin est exposé à une température de 25 ou 30° pendant des mois il retravaillera. »
* Si la fermentation malolactique met en valeur certains cépages, comme le Chardonnay, elle transforme complètement le profil d’autres cépages comme le sauvignon blanc, riche en arômes variétaux.

Le domaine attache aussi beaucoup d’importance à la façon d’enrayer l’activité des bactéries... « Nous le faisons par un coup de froid en fin de fermentation. Et l’élevage pendant une longue période stabilise d’avantage les vins. À titre d’exemple La Grande Réserve est embouteillée, donc mis en marché, à partir de mai ou juin, au plus tôt à Pâques. »

(1) Le niveau 3 de la certification Haute Valeur Environnemental (HVE) se fonde sur un référentiel de 4 indicateurs de performance environnementaux : la biodiversité, la stratégie phytosanitaire, le raisonnement de la fertilisation, et la gestion de l'irrigation.
(2) Les agents chimiques cancérogènes, mutagènes ou toxiques pour la reproduction (CMR) sont encadrés par une règlementation afin d’informer et de prévenir des risques d’une exposition néfaste pour la santé.

Le Domaine Henri Bourgeois offre une grande diversité de terroirs, avec des silex, autour de Saint-Satur, des terres blanches sur Chavignol, des marnes kimméridgiennes avec la Côte des Monts Damnés qui est un des fleurons, historiquement, de l’appellation Sancerre, et également des terroirs argilo-calcaires qui produisent de vins faciles, immédiats, comme la Grande Réserve.
Le Domaine Henri Bourgeois offre une grande diversité de terroirs, avec des silex, autour de Saint-Satur, des terres blanches sur Chavignol, des marnes kimméridgiennes avec la Côte des Monts Damnés qui est un des fleurons, historiquement, de l’appellation Sancerre, et également des terroirs argilo-calcaires qui produisent de vins faciles, immédiats, comme la Grande Réserve. Photo © DR

Les cuvées parcellaires du domaine, en sauvignon

À côté de la Grande Réserve, la famille Bourgeois produit des vins de plus grande garde, dont une gamme mise en marché en fonction du stade de maturation. « Depuis 2018, on a trois cuvées parcellaires qui sont des terroirs méconnus du Sancerrois, qui sortent des sentiers battus, sur lesquels on a sélectionné 1 hectare de chaque terroir en sauvignon blanc : Le Cotelin (commercialisé à partir de 42€ - millésime 2016), produit sur des marnes kimméridgiennes à Sury en Vaux, un terroir d’exception mais méconnu ; Les Ruchons, qui signifie les rochers/les cailloux, (autour de 44€ - millésime 2016), issu d’une parcelle de silex à sec, plantée en 1969, située en haut de coteaux et qui donne des vins très racés qui sentent le caillou ; sur les argilo-calcaires une parcelle qui s’appelle les Côtes aux Valets (à partir de 42€ - millésime 2016), dans le village de Bannon, qui donne un vin très minéral, avec des notes iodées qu’on attend des terroirs argilo-calcaires. » Sur les Monts Damnés, les terres blanches, on est sur le millésime 2018. Sur nos silex on commence le millésime 2017 », souligne Jean-Christophe Bourgeois. Un élevage donc plus long, pour produire des vins d’un autre style, d’une plus grande complexité, qui s’exprimeront, sur la durée, avec d’autres arômes. « Les vins des Monts Damnés, sur les marnes kimméridgiennes ou les silex, passent souvent facilement le cap des 12 ou 15 années de vieillissement. Après 8 à 10 ans, des caractères variétaux, des notes de terroirs, de truffes blanches apparaissent et vont remplacer les agrumes bien mûrs [présents dans la Grande Réserve]. Les vins vont prendre du gras, de la sucrosité et de la rondeur, ce qui constitue la quintessence du sauvignon. » Et de relater : « Lorsque Denis Dubourdieu* venait à Sancerre, il était toujours impressionné par l’évolution des sauvignons, chose qu’ils obtiennent très rarement à Bordeaux. » 
* Denis Dubourdieu était un œnologue français, très réputé, qui est décédé le 25 juillet 2016 à Bordeaux.

Le vignoble de Sancerre

Sancerre fait partie des vignobles du Centre-Loire*. Situé dans la partie orientale du département du Cher, la zone géographique de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) s’étend sur 14 communes et 3 hameaux**, sur la rive gauche de la Loire. Implanté entre 180 et 350 mètres d’altitude, le vignoble compte 3 000 hectares autour du bourg de Sancerre dont le piton domine la Loire, sur une succession de collines qui culminent entre 200 et 400 mètres et dont les coteaux peuvent, à certains endroits, être très abruptes et dépasser les 50% de dénivelé. Comme beaucoup d’autres vignobles, on cite volontiers le poète Pline l’Ancien comme référence de datation de son ancienneté. Il en serait, en effet, fait mention dans ces écrits qui datent du IVe siècle, au même titre que Grégoire de Tour au VIe siècle.

Composition des sols du vignoble de Sancerre © DR
Composition des sols de l'aire géographique de l'appellation Sancerre © DR

Le Bureau Interprofessionnel des Vins du Centre (BIVC), l’association en charge de la promotion et de la communication des vins du Centre-Loire, relate, sur son site internet, l’histoire de ce vignoble qui, à l’origine, était planté principalement en pinot. On y produisait donc essentiellement des vins rouges qui firent la renommée du sancerrois. Le territoire sera replanté en sauvignon blanc, cépage de la Grande Réserve, après la destruction totale du vignoble par le phylloxera à la fin du XIXe siècle. Aujourd’hui, le sauvignon blanc et le pinot noir constituent les deux cépages de l’appellation. On y produit les 3 couleurs. Les blancs seront reconnus en AOC en 1936, les rouges et les rosés en 1959.
*Les appellations des vins du Centre-Loire : Sancerre, Pouilly-Fumé et Pouilly sur Loire, Menetou-Salon, Quincy, Reuilly, Coteaux du Giennois et Châteaumeillant, Côtes de la Charité et Coteaux de Tannay. ** Les communes du Sancerre : Bannay, Bué, Crézancy, Menetou-Ratel, Ménétréol, Montigny, St-Satur, Ste Gemme, Sancerre, Sury en Vaux, Thauvenay, Veaugues, Verdigny, Vinon ; Les 3 hameaux : Amigny, Chavignol et Maimbray.

Notes de dégustation
La Grande Réserve 2019

- Couleur : or pâle.
-Au nez : ce Sancerre offre des arômes d’ananas, d’agrumes très mûrs, de citron et de fleurs blanches.
-En bouche : l'attaque est progressive. La sucrosité s’équilibre parfaitement avec l’acidité, ce qui apporte de la fraîcheur avec des arômes explosifs de citron. Le vin est tendu et offrant de la complexité et de la rondeur en bouche. On retrouve une belle expression du calcaire issu du sol qui apporte une structure, une colonne vertébrale. L’argile, autre composante du sol, apporte de la matière, du gras et de la complexité. La caudalie est longue avec un finale équilibrée. L’ensemble donne un vin frais, rond et aromatique.

La Grande Réserve - cuvée 2019 - Domaine Henri Bourgeois, un vin sur la fraîcheur. Photo © Pierre d'Ornano / Aeternus.fr
La Grande Réserve - millésime 2019 - Domaine Henri Bourgeois, un vin sur la fraîcheur, rond et aromatique. Photo © Pierre d'Ornano / Aeternus.fr

Le millésime 2019

Cet équilibre de La Grande Réserve tient notamment au millésime. « 2019 est vraiment sur un équilibre alcool acidité remarquable, avec un volume moins conséquent de 54 hl/ha. Par comparaison on était en 2018 au rendement de l’appellation, soit 65 hl/ha sur les blancs. On a donc eu un meilleur équilibre. Le millésime 2020 est lui plus riche, même un peu trop », dixit Jean-Christophe Bourgeois. Le brassage, qui apporte de l’onctuosité au vin, est fait en fonction des millésimes. « De l’arrivée du raisin au débourbage, plus que l’analyse c’est la dégustation qui décide » explique Jean-Christophe Bourgeois. C’est après avoir dégusté les raisins dans les vignes que la décision du brassage et ses conditions sont prises. « Pour le millésime 2019 de la Grande Cuvée, en phase pré-fermentaire on a eu 3 à 5 jours de stabulation sur les bourbes brassées avec le jus de raisin en fonction de la taille des cuves, alors que sur 2020 elle a durée 1 à 2 jours, car le millésime était tellement riche qu’en le laissant plus longtemps ça alourdissait et le moût devenait presque crémeux. Pour le 2019, le bâtonnage des lies a été fait une fois toutes les deux à trois semaines pendant 3 mois. Là aussi la durée est définie par la dégustation, en fonction de la taille, de la forme et de la hauteur des cuves, mais aussi de la pression atmosphérique. Il n’y a pas de recette, selon que la cuve fait 15 ou 60 hectolitres la lie ne retombe pas de la même manière » précise le Maître de chai.

Accords vin & mets

La Grande Réserve peut convenir à de nombreux plats. Il s'associera notamment avec des viandes blanches, des poissons, des crustacés et vous régalera sur une plateau d'huitres. Il révélera idéalement vos fromages.

Informations pratiques & tarifs

La Grande Réserve 2019
-Potentiel de garde : 2 à 5 ans
-Son prix : 16,70 € TTC

Les distinctions :
-Médaille d’Or - Grande Réserve, Sancerre blanc 2015 - Concours Mondial de Bruxelles 2016.
-1 Pépite - Grande Réserve, Sancerre blanc 2013 - Prix Plaisir My Bettane et Desseauve 2014.
-Médaille d’Argent - Grande Réserve, Sancerre blanc 2012. Concours Mondial de Bruxelles 2013.
-14/20 Grande Réserve, Sancerre blanc 2012. Gault&Millau 2014.

Réseaux de distribution : restauration, cavistes et vente à la propriété.
Pour trouver les vins du Domaine Henri Bourgeois cliquez « ICI »

Adresse : Domaine Henri Bourgeois Chavignol - 18300 Sancerre - France
Tél. : +33 (0)2 48 78 53 20 / Fax : +33 (0)2 48 54 14 24
Courriel : domaine@henribourgeois.com

Jours et horaires des visites
Le domaine est ouvert toute l'année sauf les jours de Noël, de l’an et à la Saint Vincent, le 22 janvier (fête des vignerons).

Horaires d'ouverture de l'Espace

Dégustation -10H00 à 12H30 / 14H00 à 18H30 Tél. : 02 48 78 53 29

Hôtellerie & Restauration

Le domaine dispose d’un Hôtel 3 Étoiles d’un restaurant gastronomique, La Côte des Monts Damnés, et d’un bistro, le Bistro des Damnés.
Jean-Marc Bourgeois tient, depuis 20 ans, le restaurant la Côte des Monts Damnés.
Il avait, auparavant, notamment travaillé dans 3 établissements étoilés Michelin : la Côte Saint Jacques à Joigny, en 1986, chez Taillevent, en 1989, ainsi que chez Apicius, à Paris. L’hôtel restaurant Famille Bourgeois a, en février 2020, reçu le Bacchus de l'œnotourisme. Le Restaurant et le Bistro ont été récompensés, en février 2016, par une "Assiette" au Michelin 2016.

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