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Situé au porte de la Champagne, Chablis est le terroir le plus septentrional de la Bourgogne. Les vin de Chablis sont uniques. S’ils sont les plus copiés au monde, ils sont non reproductibles ailleurs, notamment en raison des sols et de la grande diversité de terroirs, avec des climats propres dans les 4 rangs de l’appellation. Le chablis c’est donc un vin typé, né sur un fond marin du Jurassique (Kimméridgien) sédimenté, composé d’un calcaire très dur et d’argile qui, avec le chardonnay, donne des vins frais, iodés et cristallins.
Photo de Une : Chablis 1er Cru, Fourchaume 2021, domaine de l’Églantière, Jean Durup Père et Fils. Un pur Chablis (cépage chardonnay) qui ne touche pas le bois. Photo © Pierre d'Ornano / Aeternus.fr
- Le Fourchaume 2021, 1er cru, l’Églantière, parangon de chablis -
Voici un parangon de chablis, le Fourchaume 1er cru du domaine de l’Églantière, de la famille Durup, cuvée qui, comme l’ensemble de la production de l’exploitation, ne touche pas le bois pour révéler la quintessence des sols et sous-sols de l’appellation.
Chez les Durup, on a du talent, forgé par 15 générations de vignerons, pour faire se révéler les vins, et de l’intuition.
En préambule, un peu d’histoire, contée par Jean-Paul Durup* qui représente, avec sa sœur Valérie, la 15e génération d’agriculteurs vignerons exploitants de cette famille, implantée depuis 1560 à Chablis. Une histoire qui va s’accélérer à partir de la fin des années 1960 grâce à Jean Durup, véritable figure de proue de l’appellation, décédé en juin de l’année dernière à l’âge de 90 ans. Un visionnaire qui développa le domaine en rachetant des parcelles sur lesquelles plus personnes ne misaient.
*Jean-Paul Durup (53 ans) est détenteur d’un BTS action commerciale, d’un diplôme européen de marketing, du diplôme international de l’OIV qu’il a complété avec un diplôme de technicien en œnologie passé à Dijon.
L’histoire du Domaine,
contée par Jean-Paul Durup
« Nous avons toujours été une famille de vignerons, mais dans la polyculture. On exploitait des vignes, quelques champs pour les légumes, des vaches laitières. Après avoir envisagé de ne pas reprendre le domaine, mon père, Jean, l’a finalement repris en 1968. Il avait toujours entendu parlé par mon grand-père et mon arrière-grand-père des plus beaux sites du vignoble chablisien qui existaient avant la crise provoquée par le phylloxera. Des sites magnifiques qui avaient été abandonnés. Il s’est attaché à les racheter en priorité, ce qui explique l’explosion du domaine dans les années 1970. La proximité du vignoble chablisien de Paris, qui avait fait sa force, a été à l’origine de sa détresse car, si nous sommes une belle région, il est très difficile d’y trouver du travail, et un grand nombre de vignerons avaient abandonné la viticulture pour aller travailler à Paris dans les usines. Beaucoup de propriétaires pensaient alors, au contraire de mon père, que l’avenir du vignoble était derrière eux. Il est allé voir les vignerons en leur disant ‘tu as une parcelle là dont tu ne fais rien, est-ce que tu peux me l’a céder ?’ Et souvent on lui disait : si tu prends celle-là, tu dois aussi acheter celle-là et celle-là aussi. Ils se débarrassaient de tout. Des choses que mon père n’aurait jamais osé leur demander. C’est comme ça que notre domaine a grandi d’une manière assez importante et rapide et que nous sommes propriétaires des parcelles qui font partie des plus pentues et des mieux exposées du vignoble chablisien. »
Le domaine viticole le plus étendu de la Bourgogne
À l’époque où Jean Durup choisit d’étendre son domaine viticole celui-ci ne compte que 2 hectares, hérités de son père. Il acquiert des parcelles dont les pentes font entre 45 et 52 degrés, alors considérées comme trop difficiles à exploiter. Ce sont les plus qualitatives. Elles feront la renommée des vins de la famille Durup. Aujourd’hui, avec 207 hectares de vignes, dont 35 hectares en Chablis 1er Cru, c’est le domaine viticole le plus étendu de la Bourgogne, distribué sur 11 communes de Chablis qui en compte 17. L'entreprise compte 70 salariés. La production annuelle moyenne atteint 1,2 million de cols en 1er Cru, Chablis et Petit Chablis. Sauf en négoce - ils achètent tous les ans 10 hl de moûts de Vaudesir qu’ils vinifient eux-mêmes - le domaine ne détient pas, en propre, de parcelles en Grand Cru. Autre facteur qui a contribué à la réussite du domaine, le choix du profil organoleptique. Afin de préserver le caractère fruité, de conserver la fraîcheur et d’apporter toute la minéralité des sols et sous-sols, à l'exception de la cuvée 1920 les vins - la gamme en compte 14, dont un en négoce - ne sont pas vieillis en barriques.
Spécificité, la France représente près de la moitié des ventes
Concernant la commercialisation, « contrairement à la politique générale suivie à Chablis nous avons toujours eu une Politique française . Mon père avant moi a toujours voulu être présent en restauration. Avant d’être dans les vins il était conseiller juridique et fiscal à Paris et lorsqu’il allait dans les grands restaurants parisiens il était choqué de ne pas voir de chablis à la carte. C’est ce qui explique la présence de nos vins en restauration, notamment à Paris et plus globalement en France. 52% de nos ventes sont à l’export, alors qu’en général ce pourcentage est beaucoup plus important pour les vins de Chablis. »
Chablis : un vignoble « compliqué »
Explications …
« C’est compliqué Chablis, et en matière de 1er cru, on a réussi à compliquer encore plus les choses », dixit Jean-Paul Durup … « À Chablis il existe 79 lieudits dans les 1ers crus, intégrés dans 40 climats eux-mêmes regroupés dans 17 porte-drapeaux. Si dans 99% des cas le lieu-dit et le climat* se superposent, il est réellement important de bien les distinguer. Le lieudit est une limite administrative qui permet de différencier deux endroits, côte à côte. Le climat est une zone viticole qui a des particularités qui donneront un produit légèrement différent de celui produit sur le climat voisin. Or, à Chablis, nous avons des cas où le climat ne correspond pas forcément au lieu-dit et vice-versa. Ainsi, si je voulais, je pourrais appeler L’Homme Mort l’ensemble de notre production en Fourchaume, qui est la partie qui se situe sur Maligny, notre commune. »
La Fourchaume, climat porte-drapeaux
La Fourchaume** est le principal 1er cru de Chablis. Sur près 850 hectares en 1er cru, La Fourchaume, climat porte-drapeaux, inclut 4 autres climats voisins***, s’étire sur 4 kilomètres et représente une superficie de 130 hectares. Située entre l’Homme Mort et Vaulorent, à cheval sur les communes de Chablis-Poinchy, Fontenay-près-Chablis, Maligny et La Chapelle-Vaupelteigne, la Fourchaume affiche une topographie particulière, ou plus exactement une diversité topographique. Toutefois les sols sont composés en grande majorité d’argiles bruns, avec peu de cailloux, des terrains pour la plupart à la fois riches en eau et drainants. Orienté Ouest/ Sud-Ouest, c’est un terroir solaire ouvert sur la vallée du Serein.
*‘En Bourgogne, un Climat désigne une parcelle de vignes, progressivement et précisément délimitée par l'homme, et qui est reconnue par son nom depuis des siècles, souvent depuis le Moyen-Âge. Chaque Climat possède des caractéristiques géologiques, hydrométriques et d'exposition particulières. La production de chaque Climat est vinifiée séparément, à partir d'un seul cépage, et le vin ainsi produit prend le nom du Climat dont il est issu. La personnalité du Climat s'exprime dans le vin, millésime après millésime, grâce au savoir-faire du vigneron. Nulle part ailleurs dans le monde, l'homme n'a cherché à lier d'une manière aussi précise et intime, une production viticole à son lieu de production.’ Sources : site « Les climats du vignoble de Bourgogne »
Nb. : Les climats de Bourgogne sont inscrits, depuis le 4 juillet 2015, au patrimoine mondial de l’UNESCO
**Le nom Fourchaume, l’homme mort, est lié à l’histoire du château de Maligny. Avant la révolution et la création des départements, la partie nord du chablisien était en Champagne. Ils sont devenus bourguignon en 1790. A Maligny il y avait un droit de justice exercé par le seigneur, et à la sortie de Maligny il y a un lieu appelé « Laconpend » où il y avait le gibet, origine du nom « l’homme mort ».
***Vaulorent situé sur la commune de Chablis et Fontenay Près Chablis, Côte de Fontenay sur Fontenay Près Chablis, Vaupulent sur Poinchy et La Chapelle-Vaupelteigne, Fourchaume (lieudit) sur La Chapelle-Vaupelteigne et L’Homme Mort sur Maligny.
Le Fourchaume Jean Durup : un assemblage de 4 sites complémentaires
« Nous sommes sur la partie L’Homme Mort qui compte 4 lieux-dits qui sont, du Sud au Nord : la Grande Côte qui a une exposition Ouest, Sud-Ouest et Sud avec 45% de pente, précise Jean-Paul Durup. Sur cette Grande Côte on a une pointe de minéralité supplémentaire grâce à la pente et au sol beaucoup plus pauvre. Une minéralité qu’on ne trouve pas habituellement à Fourchaume qui donne des vins très élégants, délicats, avec un côté floral marqué; nous sommes propriétaire d’une petite vallée étroite, un autre lieu-dit qui s’appelle Bois Seguin où il-y-a un microclimat, avec un rayonnement solaire qui forme réverbération sur les pierres en direction des grappes ce qui se traduit par des vins tendres, plus élégants ; sur l'Homme Mort, qui est un lieu-dit et le climat ‘chef’ du secteur, nous avons une parcelle avec une exposition Ouest, Sud-Ouest et une pente de 35° qui apporte les mêmes caractéristiques aux vins que la Grande Côte, donc une minéralité, qu’on exploite ; enfin, plus au Nord, plus proche de Maligny, on a le lieu-dit l'Ardillier, moins pentu, avec une exposition plein Ouest, dont le sous-sol est du pur kimméridgien et qui procure aussi une belle minéralité. C’est une particularité car partout à Chablis on trouve du kimméridgien avec quelques colluvions portlandien. Notre Fourchaume est un assemblage de chardonnay issus de ses 4 sites. Notre production est à 100% en Grande Côte, 100% en Ardillier, 100% en Bois Séguin qui est un Monopole et seulement 50% en Homme Mort, l’autre moitié étant vinifiée à part pour la production spécifique des vins en Homme Mort. »
Ce terroir sédimenté, composé d’un calcaire dur, d’argiles avec des petites huîtres fossilisées « Exogyra Virgula », caractéristiques de Chablis, donne un typicité aux vins que l’on retrouve dans le Fourchaume 2021, 1er cru, l’Églantière, du domaine.
Précurseur d’une viticulture raisonnée
Le domaine a toujours été en raisonné, « avant même que ça n’existe », souligne le vigneron. « On n’est pas en bio, mais on ne sur-traite pas les sols afin de ne pas les appauvrir et les abîmer. Un traitement préventif est fait en fonction de la végétation, et la vigne est ensuite laissée tranquille. On retraite uniquement si une maladie se déclare. À l’exception d’une partie de la Grande Côte où en raison d’une tournière qui ne permet pas aux machines de passer on récolte systématiquement manuellement, et sur l’Homme Mort où en fonction de l’urgence des vendanges la récolte est faite soit à la main soit à la machine, les vendanges sont principalement mécaniques. » Ce sont les conditions météorologiques qui force la décision … « Dans un contexte d’année facile on aura tendance à faire l’Homme Mort à la main, dans la continuité de la Grande Côte », précise Jean-Paul Durup.
Le transport par voie d’eau, un ancien gage de qualité et de typicité
Côté vinification, la famille Durup a toujours cherché à produire des vins frais et d’une grande typicité. Un profil organoleptique qui – à l’exception d’une cuvée mise sur le marché l’an dernier - exclut le bois lors de la production. La vinification sans passage en fût ou, plus précisément, en fût neuf, est une tradition à Chablis qui trouve pour partie son origine dans la localisation géographique du vignoble et l’utilisation des voies navigables.
Un vin non boisé pour la typicité
« Nous ne vinifions jamais dans le bois, nous sommes pour le côté naturel des terroirs chablisien. Ça vient de l’histoire du vignoble et de la proximité de Paris, souligne-t-il. Avant les vins n’avaient pas la même qualité qu’aujourd’hui. Faute des connaissances techniques accumulées depuis le début du XXe siècle, ils étaient souvent très mal vinifiés. En outre, un des gros problèmes était le transport. Les vins voyageaient en fûts, dans des voitures à cheval. Ils bougeaient dans tous les sens et neuf fois sur dix arrivaient à Paris oxydés et donc imbuvables. De Chablis on envoyait les vins par voie d’eau sur l’Yonne depuis Auxerre, ou sur l’Armançon depuis Tonnerre, puis via la Seine et ils arrivaient tranquillement à Paris, sans être altérés.
Ainsi, les vins de l’Yonne ont toujours été consommés dans d’excellentes conditions à Paris. Ce fut une des forces des vins de Chablis, mais aussi des champagnes. Une fois le vin consommé, les fûts vides revenaient dans notre région. C’étaient les mêmes fûts qui transitaient. Les vignerons suivaient la méthode des transporteurs et les conservaient. Après cinq vinifications le bois ne délivre plus d’arômes, le boisé a disparu, le fût n’est plus qu’un contenant. C’est pour cela que, contrairement à la Côte d’Or et à d’autres régions viticoles, le fût neuf n’est pas traditionnel à Chablis. Pour un transporteur, rapatrier les fûts vides en Côte d’Or ou dans le reste de la France coûtait trop cher, et il était moins onéreux pour eux d’acheter des fûts neufs.
C’est également, en partie pour cette raison qu’on utilise très peu le fût neuf en Champagne ou dans une grande partie de la Loire. Mon grand-père m’expliquait que lorsqu’un tonneau avait un problème il essayait de le réparer. S’il ne pouvait rien faire, il achetait un fût de transport qui avait déjà été utilisé. Il a peut-être 3 fois seulement dans sa vie acheté des fûts neufs, et dans ce cas il laissait 5 années la partie vinifiée dans ces fûts sans la commercialiser car, pour lui, le vin aurait été trop boisé pour du chablis. »
Des vins qui se différencient par le terroir
Ce profil organoleptique est ainsi le gage de l’identité des vins de chablis. « La différence entre un vin de Côte d’Or - Corton-Charlemagne, Meursault ou Puligny-Montrachet - et un chablis tient au côté généralement très fruité des vins de Côte d’Or, et si vous avez une très bonne combinaison entre le bois et le vin, ça donne quelque chose de magique. À Chablis, la minéralité(1) est l’élément dominant du vignoble. Si nous mettions du fût on aurait des vins qui se ressembleraient tous et on perdrait notre identité. Les arômes du bois feraient disparaître cette minéralité et le côté floral qui est le premier type d’arôme qui serait masqué par le bois », dixit Jean-Paul Durup. Et d’ajouter… « à l’exception des cuvées issues de nos vieilles vignes, de la Reine Mathilde, un de nos 1ers crus qui est un assemblage de 1ers crus et de notre dernière cuvée 1920, où l’âge des vignes et l’âge et la vinification entrent en jeu, nos vins se différencient exclusivement par le terroir. » Ajoutons que le souffre n’est utilisé qu’aux vendanges, juste après le pressurage et en fonction des analyses, et seulement si le besoin se fait sentir en cours de vinification.
Après le pressurage le débourbage du moût est réalisé par flottation. La fermentation alcoolique est faite dans des cuves en inox et en fibre de verre de 500 à 600 hectolitres (contenants qui ont les mêmes propriétés). L’ensemencement pour la fermentation alcoolique est réalisé par apports de levures sélectionnées. Il est ensuite procédé à une fermentation malolactique qui apportera du gras et de la rondeur. Étape suivante, le collage est fait avec de la bentonite, un produit composé d’argiles naturelles. Après deux essais qui se sont traduits par une perte de finesse dans les vins, Jean-Paul Durup ne fait plus de bâtonnage. Après soutirage une précipitation tartrique en cuves isothermes et lancée. Puis le vin est filtré et mis progressivement en bouteille, « on ne met pas tout le vin en même temps en bouteille, chaque mois nous sélectionnons les cuves qui peuvent être mises en bouteille et nous attendons les autres », précise Jean-Paul Durup. Pour le millésime 2021, l’élevage en bouteille a duré 2 mois.
(1) Ce qui caractérise la minéralité :
Le chablis est décrit comme un archétype de vin minéral. Cette typicité se révèle, lors de la dégustation, au nez et en bouche par des sensations de texture et de parfum. Le terme ‘pierre à fusil’ est fréquemment utilisé pour la décrire. D'aucuns classent ces sensations en trois registres : marin, terrien, fumé :
-Marin : Iode - Intérieur de coquillage - Huître fraîche - Embruns
-Terrien : Craie, calcaire blanc - Pierre à fusil, silex - Poudre à canon - Pierre mouillée - Pluie sur sol chaud
-Fumé : Soufre (allumette craquée) - Thé Lapsang Souchang - Bois fumé
Pour les vignerons, l’interaction entre le sol de l’appellation (composé de calcaire Kimméridgien) et le cépage chardonnay créée cette minéralité particulière. Pour essayer de mieux l’appréhender, et comprendre ce qui la génère, accédez au site Chablis.fr en cliquant ICI.
À lire également l’ouvrage de Sandrine Audegond : ‘Chablis, l’expression cristalline d’un terroir’.
La cuvée Fourchaume 2021, 1er cru Chablis, l’Églantière
Le millésime 2021
L’année 2021 a été marqué par des épisodes de gels très forts au cours des mois d’avril et de mai, catastrophiques pour la récolte, avec des gelées noires et blanches et des températures tombées jusqu’à -7°. Sauf sur Fourchaume où, grâce à une protection par aspersion, seulement 10% de la récolte ont été perdus. « Comme cette année nous avons connus un effet de chaleur phénoménal quelques jours avant les gelées. La hausse des températures a provoqué la sortie des bourgeons, ce qui fait que le gel a eu des effets catastrophiques. Dans les endroits les plus touchés les rendements sont tombés à 8 hl/ha », se souvient Jean-Paul Durup. Plus globalement les rendements ont oscillé entre 55 et 58 hl/ha.
« La fleur s’est déroulée dans d’assez bonnes conditions, même si ça a été très délicat avec le stress qu’avait subi la vigne en raison du gel, précise-t-il. Après un très beau printemps, l’été a été très frais et assez pluvieux. Les vendanges ont débutées dans la deuxième partie de septembre. Une date 'traditionnelle' de vendanges. Enfin, en sortie le millésime présentait une très belle acidité, une très belle fraîcheur, une typicité chablisienne marquée, avec beaucoup de minéralité, un côté floral, délicat et de l’élégance. »
Localisation : la parcelle Fourchaume est située dans le prolongement des 1ers crus de Chablis, au nord, en direction de Maligny, sur la rive droite du Serein. Elle jouit d’un microclimat chaud.
Cépage : Chardonnay,
Altitude moyenne des parcelles : entre 160 et 200 mètres,
Densité : 7000 pieds / hectare,
Âge des vignes : 45 à 55 ans,
Alc. : 12,5 % Vol.
Comme pour la majorité du vignoble chablisien, et ce qui est d’ailleurs un tradition locale, la taille se fait en guyot double, avec 2 sarments partant chacun dans une direction opposée.
Nombre de bouteilles produites pour le chablis 1er Cru Fourchaume 2021 : 41 812.
Note de dégustation
Couleur : jaune pâle avec des reflets verts et or.
Au nez se développent des arômes de minéralité, de fleurs blanches, de lys, mais aussi de pomme verte, des notes de citron et de coin.
En bouche, ce Fourchaume 2021, tout en rondeur et en élégance, exprime la fraîcheur et la vivacité. Le vin est souple, bien structuré. Il offre une certaine tension et a du gras. On retrouve la minéralité, des saveurs de fruits blancs et de légères notes salines qui remontent en fin de bouche.
C’est un vin facile à boire. Une belle porte d’entrée pour découvrir les chablis ou, pour les amateurs de minéralité, aller vers d’autres 1ers crus. Il s’accordera parfaitement avec de la charcuterie, du fromage, des viandes blanches ou des produits de la mer.
Prix départ chai : 21 euros la bouteille.
Informations pratiques
Domaine Jean Durup Père et fils
2 Grande Rue, 89800 Maligny
Courriel : contact@domainesdurup.com
Téléphone : 03.86.47.44.49
Où l’acheter :
Le 1er Cru Fourchaume Églantière Jean Durup est commercialisé à la propriété, sur le site Internet du domaine et en CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants). Peu de cavistes le distribuent.
Les restaurants à Paris :
-L’Epicerie Russe
-Brasserie Le Wepler
-L’Auberge DAB
-Chez André
-Le Congrès Auteuil
-Le Congrès Maillot
-Au Bœuf Couronné
-L’Européen
-Les Grandes Marches
-Le Train Bleu
-Le 6 New York
Nb. : Ce vin est également présent dans d’autres établissements en France et d’autres vins de la gamme peuvent être dégustés dans d’autres restaurants.
Au domaine
Horaires d’ouverture :
-8 heures / 12 heures ; 13 heures 30 à 17 heures dans la semaine.
-Réception le samedi sur rendez-vous (fermé le dimanche).
Le Domaine Jean Durup Père et Fils fait partie du Club Vignobles & Signatures depuis 1992.
Localisation sur le carte...
Pour aller plus loin et mieux connaître le vignoble de Chablis, visionner la vidéo ci-dessous...
