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Situé au pied des Alpilles, sur la commune d’Eygalières (13), le Domaine d’Éole ne peut renier son appartenance à ce territoire venteux. Le sol argilo-calcaire et les influences méridionales et maritimes donnent des vins fruités, à la fois solaires et vifs, et la conduite du vignoble dans l’esprit biodynamie apporte à certaines cuvées des arômes et des saveurs d’épices et d’herbes de Provence révélés par le terroir.

Photo de Une : la parcelle Grand Triangle, vignes du Domaine d'Éole, plantée en cinsault, aux pieds du massif des Alpilles (Bouches-du-Rhône). Photo © Le domaine d'Éole

Découverte de ce domaine, aux portes des beaux de Provence - entre Saint-Rémy-de-Provence à l’ouest et le cours de la Durance à l’est - à la frontière de l’AOC Beaux de Provence, au travers de 3 vins (un pétillant rosé, un blanc, et un rouge), accompagnée par Ludovic Vançon, écologue et œnologue, au parcours atypique. À 33 ans, Ludovic Vançon s’apprête à reprendre le flambeau de Matthias Wimmer, l’œnologue du domaine depuis sa création en 1993, qui part à la retraite cette année.

Sommaire*

*Accès au différents chapitres en un clic.

Le domaine d'Éole au fil du temps

Le vin, c’est une terre, un climat, des hommes et des femmes, donc une histoire et une approche, une philosophie particulière du produit. Arrêtons-nous sur celle du Domaine d’Éole. Le vignoble a donc été fondé en 1983 par Pascal Moncelli. Trois ans plus tard, Christian Raimont, conseiller financier, l’acquiert puis le cède, en 2017, à Marc Rebouah, un homme d’affaires grenoblois. Des changements de propriétaires qui n’ont pas infléchi, d’évidence, la volonté historique des exploitants et propriétaires successifs de produire des vins dans le respect des enjeux environnementaux.

Marc Rebouha, propriétaire depuis 2017 du Domaine d'Éole. Photo © Domaine d'Éole
Marc Rebouah, propriétaire depuis 2017 du Domaine d'Éole. Photo © Domaine d'Éole

En Bio depuis 1996

Avec Christian Raimond, décrit comme un passionné du vin, le domaine (qui compte aujourd’hui 8 salariés à plein temps) va passer d’une superficie de 17 à 35 hectares. « Sur les 17ha initiaux il n’en reste que 6. Presque tout le vignoble a été replanté », déclare Ludovic Vançon. L’exploitation passera en culture biologique dès 1996, donc sans adjonction d’herbicides, de pesticides ou d’engrais chimiques.

Le domaine d'Éole entouré de ses vignes. Photo © SJ Image

Aujourd’hui, entre 85 et 90% des vignes sont situées dans les 500 mètres autour du domaine, pour l’essentiel en plaine sur des sols argilo-calcaires, mais avec une prédominance d’argile. « Des sols bien poussants, situés à 40 mètres d’altitude, qui permettent de belles productivités, souligne Ludovic Vançon. Des sols travaillés avec la biodiversité, dans l’esprit de la biodynamie. »

Ludovic Vançon : un écologue/œnologue au domaine

Ludovic Vançon avec un refractomètre pour tester la teneur en sucre du jus de raisin original, puis déterminer la teneur potentielle en alcool du vin. Photo © Domaine d’Éole

Le choix de Matthias Wimmer d’embaucher Ludovic Vançon (33 ans aujourd’hui) n’est certainement pas étranger au profil professionnel de cet écologue/œnologue. Ludovic Vançon est, en effet, représentatif d’une jeune génération de vignerons à la recherche d’authenticité, et d’épanouissement dans leur travail, ce qui va fréquemment de pair avec le respect de l’environnement.

Du parc des Coteaux d’Avron aux vignes des Alpilles

Arrivé sur le tard dans le vin, comme il le dit lui-même, Ludovic Vançon, affiche un parcours atypique et cependant riche, au cours duquel le respect de la biodiversité a été un marqueur. Car avant de se lancer dans des études de Viti-œnologie, il était détenteur (depuis 2012) d’un Master de gestion de la biodiversité de l’Université de Montpellier. Il a été notamment, au cours de sa première vie professionnelle, gestionnaire du parc des Coteaux d’Avron, à Neuilly-Plaisance en Seine Saint-Denis (93) qui, les événements créent des situations, le mènera jusqu’aux vignes des Alpilles. « Sur le domaine du parc, parmi les zones à protéger, se trouvaient d’anciennes vignes abandonnées sur les berges de la Marne, ce qui est assez typique du début du XXe siècle. Avec les écoles de la ville j’ai lancé le projet de faire revivre ces vignes, dans une optique bio et biodynamique, ce qui était cohérent dans le cadre d’une zone protégée et au regard de mon profil. Je me suis alors renseigné, notamment en Bourgogne où un producteur de Pommard m’a dit que mon projet sur la petite parcelle des berges de Marne était très bien, mais que ce serait peut-être plus intéressant de mettre à profit mes connaissances dans une zone de vignobles, voire d’une appellation. » L’idée a germé et Ludovic Vançon décide, en 2015, de reprendre des études à SupAgro Montpellier (aujourd’hui dénommé Institut des hautes études de la vigne et du vin - IHEV) où il obtient un Master Vigne et Vin et un DNO (Diplôme National d’Œnologie).
En 2017, il travaille une année chez Étienne de Montille, à Puligny-Montrachet (Bourgogne), puis, à la fin de ces études, d’avril à novembre 2017, dans le Gard à la cave coopérative des Vignerons de Tornac. Il est ensuite débauché par la société de négoce Johanès Boubée, filiale du groupe Carrefour, où il ne se plaira pas. Dès juin 2018, il rejoint le Domaine d’Éole, sur la proposition de Matthias Wimmer.

Le vin : une révélation par la dégustation

Tout aussi atypique fut sa découverte de la dégustation : « Avant de reprendre Viti-Oeno, je buvais très peu de vin, un peu de rouge pour les fêtes, précise-t-il. Je suis arrivé dans le métier par le côté vigne, c’est au départ ce qui m’intéressait, puis j’ai découvert que je n’étais pas mauvais en dégustation et l’aspect œnologie m’a séduit. »
Cette double casquette lui permet de contrôler toutes les étapes de la production, du développement et de la vente du vin, ce qui est une source d’épanouissement. « Ce qui m’a intéressé dans ce changement de carrière, c’est de pouvoir vivre la finalité de son travail, de produire, de planter, de faire évoluer la vigne toute l’année, et à la fin d’avoir un produit que l’on peut goûter, vendre. C’est également un gage de créativité. »

Quid de la biodynamie au domaine


Le domaine travaille donc dans l’esprit biodynamie, mais ne souhaite pas, pour l’instant, acquérir une certification(1), donc à adhérer à la dimension holistique du process. « Pour ce qui est de la biodynamie, on privilégie, aujourd’hui, le travail des sols. Avant de passer à de la biodynamie pure et dure, et de décider si ça correspond à notre philosophie et à nos objectifs, je pense qu’il faut d’abord passer par une bonne intégration de son vignoble dans son terroir et dans la biodiversité qui l’entoure. Car la finalité de la biodynamie est d’être tellement bien intégrée à son terroir que ça fonctionne avec des plantes du coin, en circuit court maximum. Nous sommes dans cette phase. On travaille sur la vie des sols, les abords des parcelles, on laisse des haies, on installe des nichoirs à chauves-souris, on travaille à l’intégration des insectes auxiliaires, par les haies qu’on plante, par la gestion différenciée des parcelles en friche et par la création de prairies fleuries adaptées » dixit l’œnologue. « A ce stade, on n’utilise pour ainsi dire pas de composte. On a fait des essais de 500 (bouse de corne) et de 501 (silice de corne) qui en sont, pour l’instant, restés à ce stade.
Réception de la vendange. De gauche à droite : Mohamed Laaraybi, responsable de la partie travaux manuels du vignoble, Matthias Winner, Ludovic Vançon. Photo © Domaine d’Éole
Réception de la vendange. De gauche à droite : Mohamed Laaraybi, responsable de la partie travaux manuels du vignoble, Matthias Winner, Ludovic Vançon. Photo © Domaine d’Éole

« Il est paradoxal de faire de la biodynamie et d’utiliser des cépages bordelais en Provence »

 « On ne va donc pas, aujourd’hui, au bout de la démarche. D’ailleurs, dans la mesure où on ne fait pas nous-même la mise en bouteille, il serait difficile de se caler sur les jours fruits du calendrier lunaire. On aime bien garder une certaine liberté dans notre façon de travailler. Il est certain qu’une certification est en beau label à mettre en valeur devant les gens, mais, par exemple, ceux qui goutent nos vins savent qu’on utilise que des cépages méditerranéens, on n’a pas de cabernet ou de merlot. Je trouve d’ailleurs paradoxal de faire de la biodynamie et d’utiliser des cépages bordelais en Provence. »

(1) L’objectif des vignerons qui adhèrent aux principes de la biodynamie est de produire un vin issu uniquement de raisin provenant de l’agriculture Biologique et Biodynamique dans le but de préserver, dans le vin, tout le potentiel « terroir » et de conserver le capital énergétique acquis par la culture biodynamique des vignes. L’utilisation de tous produits œnologiques visant à modifier l’équilibre initial des raisins et cherchant à neutraliser l’effet des millésimes est ainsi exclue.

Vin en carafe. Photo © Domaine d'Éole

Photo © Domaine d'Éole

Arrêtons-nous sur les 3 millésimes, car sans bonne année, il n'est point de bon vin !

Les millésimes 2018, 2019, 2020...

La cuvée 2018 déjà prête à boire

L’année 2018 marque l’arrivée au domaine de Ludovic Vançon. Elle fut pluvieuse et donc humide.
« Ça a donné un millésime avec beaucoup de mildiou, commente l’œnologue, ce qui se traduit de façon générale, en Provence, par des vins plus dilués que d’habitude, donc plus légers. Le 2018 du domaine est ainsi moins concentré que le 2016 et le 2017, millésime plus structuré et plus compliqué, que l’on ne sortira d’ailleurs que dans un an. En revanche, il est déjà prêt à boire. C’est un beau millésime en termes de quantité mais qui, en termes de qualité, a été compliqué par la présence du mildiou et aussi de l’oïdium. Il a donc fallu bien le travailler, notamment trier les grappes. Enfin, on a fini sur quelque chose de très solaire, avec de belles maturités qui ont fourni des vins chaleureux et agréables, sans être les plus concentrés qu’on a fait. »

Un très beau 2019 / 2020 assez proche du 2018

2019 a été un très beau millésime, un des meilleurs en rouges de ces cinq dernières années. « Toutes les conditions se sont prêtées pour faire un joli vin. Enfin, 2020 est proche de 2018. C’est, en fait, un peu un intermédiaire entre 2018 et 2019. Malgré tout, les conditions climatiques et les rendements étaient bons, mais ça a fait des vins un peu plus légers que ceux de l’année précédente », commente Ludovic Vançon.  Ainsi, l’Éole rouge de 2020 est très friand, gourmant, agréable, sur le fruit, mais son potentiel de garde est en dessous du 2019, car il est moins concentré à cause des conditions climatiques un peu plus pluvieuses. « Si on prend les rosés et les blancs, en 2020 on a pu garder de la fraicheur, une belle tension, de l’acidité et aussi du fruit. On retrouve d’ailleurs en 2021 ces mêmes éléments. »

La vérité est dans la bouteille !

Qu’en est-il de trois vins du domaine que nous avons dégustés au restaurant La Table du Caviste Bio, de Dominique Bry [sise au 55 de la rue de Prony, à Paris 17e), en accord avec des mets mitonnés par la cheffe Junko Kawasaki ?

Le « Brut nature rosé 2020 »  - IGP Méditerranée : un pétillant, zéro dosage

Ce brut nature, résultat de l’assemblage des cépages rolle (45%), grenache blanc (45%) et syrah (10%), est tiré essentiellement des parcelles de cépages blancs. Par rapport aux autres vins, le pétillant brut d'Éole provient de vignes situées plus en altitude, à 100 mètres de hauteur, et un peu plus au cœur de la forêt. « 100 mètres, ça n’est pas très haut, mais sur nos typographies de sols ça change tout car l’endroit est situé dans la montagne, sur la face nord les Alpilles, où il y a beaucoup plus de galets, de calcaire. »

Le Brut Nature Rosé, zéro dosage du Domaine d'Éole. Photo © Pierre d'Ornano
Le Brut nature rosé, zéro dosage du Domaine d'Éole, à servir à l'apéritif ou au dessert. Photo © Pierre d'Ornano / Aeternus.fr

Vinification : une recherche de vivacité

Le vin est produit comme un blanc, avec donc une recherche de vivacité et de fraîcheur : « c’est une sélection parcellaire. On essaie de faire 40 hectolitres (autour de 5300 cols) avec l’objectif d’obtenir un vin à environ 10,5% Vol., la prise de mousse l'amènera vers 11,5% Vol.. Pour cela on va tôt dans la parcelle, qui s’appelle La Vallonguette*, pour ramasser les baies, en remontant dans le grenache et le rolle qui sont en enfilade l’un après l’autre. C’est quasiment le vin qui est fait en premier. »
La vendange est éraflée, triée et foulée mécaniquement sur place, au domaine, dans une machine Winery de Pellenc. « C’est un foulage par énergie cinétique, avec moins de trituration, ce qui est plus respectueux pour la vendange » souligne Ludovic Vançon. Viennent ensuite le pressurage avec un pressoir pneumatique Bucher « que l’on fait plutôt lent et doux** pour extraire le moins de matière », un débourbage simple, puis la phase de fermentation commence. Le travail à façon, la prise de mousse, est faite par un prestataire extérieur, la société Rivarol. Le vin revient ensuite au domaine après un élevage sur lattes de douze mois, une méthode, donc, de vinification à la champenoise.
Soulignons que l’apport de SO2 est fait avec parcimonie, dixit Ludovic Vançon ... « On sulfite très peu, au moment de la vendange pour que la fermentation parte sur de bonnes bases ».
*La parcelle La Vallonguette, dédiée aux blancs, compte 4 hectares, plantés pour moitié en rolle, et pour moitié en grenache blanc et en roussanne.
**Dans le processus de vinification en blanc, le pressurage est réalisé avant fermentation.

Un vin plaisir, gourmand et tout en fraîcheur

Pour ce qui est du profil organoleptique, tout a été fait pour développer un vin gourmand « pour faire plaisir aux gens qui vont le boire en dessert sur une tarte aux fruits, ou seul à l’apéritif. »
Au nez, Brut d’Éole révèle des arômes d’agrumes, de subtiles fruits confiturés, de fraises et d’abricots frais un peu écrasés. En bouche, l’attaque est franche, avec de fines bulles. Ce pétillant dégage des saveurs de rhubarbe et l’on retrouve aussi les fruits rouges. Enfin, Une belle acidité lui procure une bonne longueur. « Comme c’est un brut nature, donc zéro dosage, il fallait quand même qu’il y ait une belle vivacité, qu’il n’y ait pas que du fruit et que ce ne soit pas mou, précise Ludovic Vançon. » Et le résultat est conforme au « cahier des charges » que c’est fixé le domaine, en l’occurrence, pour la vivacité, les bulles donnent envie de prolonger la dégustation et la bouche « d’y revenir » (avec modération, il va sans dire !).
Accords mets et vin : le brut d’Éole 2020 est vin d’apéritif que l’on peut aussi associer à du poisson ou à des crustacés.

Tarif : 18€ TTC

La cuvée « Confidence blanc 2019 » - IGP Alpilles : toute l’expression de la roussanne

Ce blanc, 100% roussanne, est également produit à La Vallonguette, comme le brut nature. « La roussanne s’y étend sur 1,5 hectare et est située plutôt sur la partie basse (la parcelle est en pente), et donc la plus riche en eau. Elle est plantée au fond de la parcelle car on essaye de faire une roussanne autour de 14 degrés, mais qui ne donne pas un vin trop mou, précise Ludovic Vançon. Là aussi, lors de la vendange, tout est ramassé et mis ensemble dans le pressoir. Puis on débourbe et on fait partir la fermentation en cuve. La vinification se poursuit ensuite en barriques, pendant six à neuf mois, en l’occurrence six mois pour le 2019.

Le chai de vinification. Photo © Domaine d’Éole
Le chai de vinification. En plus des tonneaux en bois (fûts, barriques), le domaine d'Éole est doté de cuves en béton, en forme d'œuf (sur la droite), un signe de recherche de finesse pour les vins de garde, et de qualité. Photo © Domaine d’Éole

En début de vinification on procède quotidiennement à du bâtonnage puis à un rythme plus espacé. On cherche l’élégance, sans que ce soit trop marqué, c’est pour cela qu’on travaille surtout en début de vinification. En règle générale on utilise 20% de barriques neuves, mais depuis le 2019, pour réduire l’effet boisé, lorsqu’on enlève des barriques on rajoute des demi-muids ou des 300 litres.
Nb.: Précisons que 30 hl seulement de cet IGP – Alpilles sont produits, soit autour de 3 900 bouteilles (le rendement n’excède pas 28hl/ha), un volume « confidentiel ».

La cuvée Confidence 2019, servie avec un comté de 18 mois, à La table du Caviste Bio. Photo © Pierre/aeternus.fr d'Ornano
La cuvée Confidence 2019, servie avec un comté de 18 mois, à La Table du Caviste Bio. Photo © Pierre/aeternus.fr d'Ornano

Agrumes et pâte d’amende dans un "climat" de fraîcheur

Au nez, cette cuvée séduisante révèle des arômes d’agrumes et de pâte d’amende. On a une sensation de fraîcheur qui se prolonge en bouche. La roussanne s’exprime dans toute sa puissance. Ce Confidence 2019 offre un bel équilibre entre sucrosité et acidité avec une tension contenue, et une longue caudalie. Il se mariera à ravir avec du rouget, des crustacés comme la langouste, mais aussi avec des viandes blanches et fera s’exprimer, en fin de repas, les saveurs d’un comté 18 mois.

Tarif : 26€ TTC

La cuvée « Léa rouge 2018 » - AOC Coteaux d'Aix : un vin typique des Alpilles

C’est le rouge typique de la production du domaine et typique des Alpilles. « Beaucoup de gens nous connaissent grâce à la cuvée Léa, souligne Ludovic Vançon, même si ce n’est pas la plus importante en volume, puisqu’il sort des chais entre 35 et 40hl par millésime (soit entre 4 550 et 5 200 cols). »  Si la présence du mildiou en 2018 dans le vignoble ne s’est pas traduite, pour la cuvée Léa, par une dilution perceptible, l’œnologue reconnait qu’obtenir des vins bien concentrés n’a pas été facile. Le Léa rouge est aussi une sélection parcellaire. Le vin provient de parcelles situées plutôt dans la plaine, composées de grenache (30%) et de syrah (70%) qui ont plus de 45 ans, les plus vieilles vignes du domaine, très qualitatives mais qui ont des rendements très faibles, entre 15 et 18 hl/ha.

Une vinification traditionnelle

Vendangées à la main, les grappes sont mises en cuve éraflées. La vinification est traditionnelle, avec une fermentation puis une cuvaison d’une quinzaine de jours, en cuve ciment. « Pour apporter un peu plus de structure on a fait une cuvaison un peu plus longue, sans arriver trop sur l’amertume. Au début on a pratiqué deux remontages par jour jusqu’à 1050 g/L de densité, puis un quotidien », précise Ludovic Vançon qui poursuit… « en fait, on n’a pas de planning très précis, on fait à la dégustation, à l’expérience. Le processus terminé on enlève la cuvée Léa des barriques de l’année N-1 pour la remplacer par celle de l’année, ce qui fait une rotation de 12 mois. Comme pour la Confidence, on a environ 20% de bois neuf. » Après cet élevage en barriques d’une année, le vin repose 3 ans dans les chais en bouteilles.

La Cuvée Léa 2018, en accord parfait avec le Boeuf Bio de Normandie, sauce vin rouge, de la table du Caviste. Photo Pierre © d'Ornano/aeternus.fr
La Cuvée Léa 2018, en accord parfait avec le Bœuf Bio de Normandie, sauce vin rouge, de la Table du Caviste Bio. Photo Pierre © d'Ornano/aeternus.fr

Amplitude et complexité

La robe encre pourpre noire du Léa annonce les baies noires. Le bouquet exhale aussi la sarriette, le thym. Et des arômes empyreumatiques de chocolat et de sous-bois sont perceptibles. Ludovic Vançon évoque « les fruits bien mûrs, un peu confiturés, les épices et les herbes de Provence, pour un nez sublimé par le bois. » En bouche, l’attaque est franche. Le vin s’impose par son amplitude et sa complexité. Les tanins sont fondus et soyeux. On retrouve le cassis et la mûre sauvage, arômes dont l’expression se prolonge dans le temps.

Tarif : 26€ TTC

Informations pratiques


Domaine d'Éole
396, Chemin des Pilons (par RD 24) 13810 Eygalières
Tél : +33 (0)4 90 95 93 70
Courriel : domaine@domainedeole.com

Jours et horaires d'0uverture :
Du lundi au jeudi : 10h à 12h30 / 14h30 à 18h
Le vendredi : 10h à 12h30 / 14h30 à 17h
Le weekend et jours fériés:
(entre pâques et le 11 novembre)
10h à 12h30 / 15h – 18h

-Où acheter les vins


Les ventes des cuvées du Domaine d’Éole se font via le secteur traditionnel (cavistes, restaurateurs), directement au caveau (à hauteur de 20%) et sur le site internet.

Les cavistes et restaurateurs
... à Paris :
-Les caves NYSA à Paris

Indépendants
-La Galerie des Millésimes
-Le Bidule
...

Autour du Domaine d’Éole, à St Rémy de Provence :
-La Cave Vins ;
-Champagnes & Cie.

Les restaurants, à St Rémy de Provence :
-L'aile ou la cuisse ;
-Les pieds dans l'eau ;
-La Cuisine des Anges.

Le restaurant à Paris :
-La table du Caviste BIO.
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