Clos Cibonne, rosé, cuvée Tradition 2019. Photo © Pierre d'Ornano/Aeternus.fr

Certains vins surprennent, doivent être expliqués, on doit y revenir pour en tirer la substance, les comparer à d’autres… ce vin provençal du Clos Cibonne, domaine sis au Pradet (Var), qui perpétue la culture du tibouren, cépage historique de Provence, quasi disparu, séduit au premier contact, par sa structure, ses arômes, son équilibre en bouche, sa signature et ses saveurs. Le Clos Cibonne, qui produit des rouges et des rosés, est sur la liste des 18 crus classés (en 1955) des Côtes de Provence. Voici le rosé cuvée Tradition 2019, l’entrée de gamme du domaine, un rosé atypique, un vin de gastronomie que l’on peut conserver dans sa cave des années.

Photo de Une : Clos Cibonne, rosé, cuvée Tradition 2019. Photo © Pierre d'Ornano/Aeternus.fr

Un rosé provençal atypique, de terroir

Nous sommes en Provence, pays du rosé, où les cigales, la mer, la chaleur et l’ambiance estivale nous font apprécier, souvent au-delà de leur valeur, des vins que, dans un autre lieu, sous un autre climat nous aurions trouvé moins séduisants. Cela fait partie de la magie des lieux. Le rosé Tradition du clos Cibonne fait, lui, fi du lieu de dégustation pour imposer un plaisir gustatif authentique. Point donc ici d’arômes d’agrumes, issues de levures chimiques, la cuvée Tradition se « contente » de tout ce que le terroir argilo-schisteux de cette zone du massif des Maures et le cépage tibouren (90%)*, associé au grenache (10%), peut offrir. Et le résultat est envoûtant !

5e génération de vignerons

Le domaine est situé sur la commune du Pradet, dans l'agglomération de Toulon, dans le Var (83). La gentilhommière du XVIIème Siècle du domaine, entourée de vignes, domine la rade de Toulon. L’ensemble est adossé aux collines de la Colle Noire, qui forment les 1ers contreforts occidentaux du massif des Maures et plonge dans la méditerranée.
*Du 100% tibouren n’est pas accepté dans le cahier des charges de l’appellation Côtes de Provence.

Olivier et Caroline Deforges, 5e génération d'exploitants du Clos Cibonne. Photo © DR
Olivier et Caroline Deforges, 5e génération d'exploitants/vignerons du Clos Cibonne. Photo © DR

Le domaine viticole est détenu par la même famille, qui y réside, depuis plus de 2 siècles. Il porte toujours le nom, féminisé, de son ancien propriétaire, Jean-Baptiste de Cibon, capitaine de vaisseau de la marine royale de Louis XVI, décédé en 1797, date à laquelle la famille Roux l’acquiert. C’est André Roux, dans les années 1930, qui sera à l’origine de la renommée du vignoble, dont les flacons comptent, depuis des décennies, parmi les vins iconiques provençaux.
Aujourd’hui, Brigitte, petite-fille d’André Roux (décédé en 1989), et Claude Deforges son époux, aidés de leur fils Olivier, œnologue et ingénieur agro, ainsi que de leur fille Caroline, diplômée d'une école de commerce, constituent la cinquième génération de vignerons. Ils ont, en 2003, pris la relève de Jacqueline, la mère de Brigitte, et d’Émile Mourchou, son époux qui exploitèrent et développèrent encore le Clos Cibonne pendant 15 ans.

Pieds de vigne tibouren, cépage autochtone provençal. Photo © DR
Pieds de vigne tibouren, cépage autochtone provençal. Photo © DR

Le Clos Cibonne, ambassadeur du tibouren

La particularité du Clos Cibonne est le tibouren. Ce cépage remonterait à la haute antiquité. On en trouve des traces en basse Mésopotamie et à Rome. « Selon le CREA* Turin (équivalent italien de l’INRA), qui a fait des études assez poussées, le cépage rossese nero, cultivé en Italie, notamment en Ligurie, présenterait des similitudes organoleptiques avec le Tibouren », dixit Claude Deforges.

En France, où il a failli disparaître, on ne le trouve nul par ailleurs que dans le Var (autour de Hyères, Fréjus et Saint-Tropez). Un cépage historique du Clos Cibonne, qui en est l’ambassadeur, et qu’André Roux développa dans les années 1930. Un cépage décrit comme fragile, sensible aux maladies, que peu de vignerons veulent travailler, mais qui donne un rosé d’exception, lorsqu’il est produit dans les règles de l’art. « Après la crise du phylloxera [un puceron importé des États-Unis qui a ravagé le vignoble européen de la fin du XIXème et début du XXème siècle] les viticulteurs de l’époque sont allés vers des cépages plus productifs, moins sensibles aux maladies et plus faciles de conduite. Un tas de vieux cépages ont ainsi été abandonnés à cette époque », rappelle Claude Deforges.
*Consiglio per la ricerca in agricultura e l’analisi dell’ economia agraria.

Un cépage capricieux

« Le tibouren faisaient partie des cépages un peu capricieux. Au niveau de la production, il est assez erratique. En outre, les peaux des baies sont très fines, donc fragiles, or lorsqu’il y a des changements de températures ou de l’humidité, notamment due aux entrées maritimes, fréquentes l’été, elles se fendent facilement et la pourriture s’installe, il craint donc beaucoup l’oïdium. C’est pour cela qu’on dit du tibouren « qu’il faut qu’il voie la mer », pour être bien aéré. Ajoutez à cela que la grappe de tibouren présente des baies éparses qui ne sont pas homogènes en taille et en maturité. Ce sont les raisons pour lesquelles ce cépage a été abandonné et ne représente plus, aujourd’hui, que 2% de l’appellation Côtes de Provence », poursuit-il. Malgré cela, André Roux, qui avait conservé des vieux pieds, décida de les regreffer.
Aujourd’hui, le domaine compte 24 hectares, dont 23 hectares de vignes : 20 ha de tibouren, 1ha de grenache, 1ha de syrah, ½ ha de mourvèdre, ½ ha de cinsault et 1 ha d’oliviers. La production totale, en vins rouges et rosés, a été de 120 000 cols en 2019.

Les vieux foudres du domaine Clos Cibonne dont la majorité proviennent de la Forêt Noire. Photo © DR
Les vieux foudres du domaine Clos Cibonne dont la majorité proviennent de la Forêt Noire. Photo © DR

Conduite de la vigne & vinification

Le domaine est certifié Bio depuis 2020. En fait, les vignes étaient conduites en Bio depuis une vingtaine d’années, mais les exploitants n’avaient pas fait la démarche de la certification : « on n’en voyait pas l’intérêt, d’autant que les étiquettes, sur la bouteille, sont très chargées et qu’il y avait peu de place pour insérer le logo. C’est à la demande de notre clientèle, notamment d’Europe du nord et d’Amérique du nord, qu’on a demandé la certification » précise Claude Deforges*.
* Diplômé d’une école de commerce, Claude Deforges a fondé et dirigé pendant 25 ans une entreprise spécialisée en informatique. En 2000, il vend son affaire et reprend le domaine familial. Après s’être occupé de la vigne et de la cave du domaine, pris en main aujourd’hui par son fils œnologue, il s’occupe désormais de l’aspect commercial.

Pour ce qui est des vendanges, le domaine travaille pour moitié en ramassage manuel sur les parties de vignoble plus anciennes, conduites en gobelets, en l’occurrence celles plantées en tibouren, et pour moitié en mécanique, sur les pieds palissés.
« C’est la cinquième ou sixième vendange qu’on fait avec des machines, et les avantages l’emportent sur les inconvénients. La mécanisation nous permet de travailler la nuit, ce qu’on ne fait pas à la main. On démarre les vendanges à 3 heures du matin pour chercher la fraîcheur. En 3 heures on ramasse suffisamment de raisins pour remplir la cave et traiter les vins. La machine met ½ heure pour traiter ses bacs, puis tout est pris en charge par le caviste et réfrigéré. Les vins sont ainsi peu oxydés, alors qu’en ramassant à la main, certes les baies sont moins triturées, mais le problème est que si, en commençant à travailler à 7 heures, la première benne de raisins rentre à la cave vers 9 heures du matin et est donc protégée de la chaleur, ce n’est pas le cas pour la deuxième qui arrive vers midi en étant restée exposée, en plein soleil, entre 30 et 35°. Enfin, si des baies sont éclatées par la machine, elles entrent en cuverie, et sont refroidies, plus rapidement. »

Élevage en foudres sur lies fines

Concernant la vinification, après un tri sélectif et l’éraflage des grappes, il est procédé à un pressurage direct des baies. Le jus est ensuite mis directement dans des cuves inox où il repose, sur lies, pendant 2 mois pour la cuvée Tradition. Le vin est immédiatement refroidi afin de ralentir le début de fermentation. Ce procédé permet d’obtenir un vin rosé assez clair, en l’occurrence orangé clair, et d’une grande finesse aromatique. La fermentation alcoolique s’étale sur une dizaine de jour. Après avoir été soutirés et assemblés les vins sont élevés pendant 12 mois, sur lies fines, dans des foudres de 5000 litres. Des remontages réguliers sont effectués pour faire ressortir le gras. La majorité des foudres datent de 1903. Ce sont, à l’origine, des contenants à bière qui provenaient de la Forêt noire. Les plus récents sont achetés dans des foudreries françaises, en Corrèze, et sont produits avec du chêne français. Les foudres donnent des vins plus charnus, de gastronomie. Ils ne sont plus que rarement utilisés aujourd’hui en Provence. En outre, l’élevage sur lies apporte de la rondeur au vin, que l’on retrouve d’ailleurs dans le millésime 2019 de la cuvée Tradition. En fin de vinification les vins sont filtrés avant la mise en bouteille. Enfin, le domaine sulfite au minimum, lorsque les baies arrivent en cave pour assainir le milieu, ainsi qu’au cours de l’élevage.

La recherche de l'expression du terroir...

« Au contraire du mode de production des rosés aujourd’hui à la mode, très clairs, qui sentent le pamplemousse, le citron ou l’ananas, obtenus par des techniques à base de levurage qui facilitent la sortie d’arômes qui ne sont pas habituels dans les vignes, avec une vinification qui se fait à basse température, ce qui donne des rosés thiolés, qui explosent en bouche, qu’on boit à la plage, et qui font plaisir aux consommateurs, au Clos Cibonne nous utilisons surtout des levures indigènes, en petites quantités, ou des levures qui ne sont pas marquées. Nous cherchons à faire ressortir notre terroir, pour faire un vin authentique. Pour cela, on vinifie les rosés un peu comme des rouges, sans rechercher des températures très basses lors de la fermentation, en vinifiant entre 17 et 18°, alors que pour des rosés très « techno » la vinification se fait autour de 10°, voire moins ». Claude Deforges.

Clos Cibonne - Cru classé Côtes de Provence - rosé, cuvée Tradition 2019, cépage tibouren. Photo © Pierre d'Ornano/Aeternus.fr
Clos Cibonne - Cru classé Côtes de Provence - rosé, cuvée Tradition 2019, cépage tibouren. Photo © Pierre d'Ornano/Aeternus.fr

Notes de dégustation

Terroir : le sol, en bordure marine (on voit la mer des parcelles), est plutôt schisteux avec un peu d’argile et de calcaire.
Cépage : 90% Tibouren, 10% grenache
Élevage en vieux foudres sur lies fines pendant 12 mois.
Couleur : saumon, orangée avec une touche ambrée.
Le nez est floral, avec des arômes qui évoluent progressivement sur des épices. On retrouve des saveurs de tilleul mais aussi de toast grillé très discrètes ainsi que de légères notes de fruits exotiques qui se prolongent en bouche.
L’attaque en bouche est fraîche et progressive, le vin offre de la vivacité. Le milieu de bouche est présent et profond. Il y a un parfait équilibre acidité/sucrosité, une belle structure enrobée de gras avec une finale qui se continue grâce à une légère note d’amertume qui redonne de la fraîcheur et une envie d’y revenir.
Soulignons que le tibouren est complexe dans son expression. La particularité de ce cépage est qu’il donne des vins qui commencent à s’exprimer au bout de deux ou trois ans. Selon Claude Deforges, les rosés atteignent leur plénitude entre la 7e et la 10e année. On peut, cependant, dès à présent, profiter du 2019 pour sa fraîcheur, son équilibre et son expression aromatique délicate et complexe qui en font un vin envoûtant.

Accords mets & vin

On est sur un rosé de gastronomie, qui s’accordera avec des viandes blanches, des poissons grillés, des plats au curry mais qui peut aussi se suffire à lui seul pour un dégustation en apéritif.

Distinctions

Notes Decanter août 2020* : 95/100 pts Outstanding, cuvée Tradition tibouren 2018.
*Score sur 178 vins dégustés : 1 vin Exceptionnel 98/100 pts, Château Cibon, rosé, cuvée Marius 2017 ; 4 vins Outstanding et 173 vins classés ensuite.

Informations pratiques

Clos Cibonne - AOP Côtes de Provence
Chemin de la Cibonne
83220 – LE PRADET
-Tél : 33(0)4 94 21 70 55
-Fax : 33(0)4 94 08 13 44
accueil@clos-cibonne.com

La cave est ouverte toute l’année du mardi au samedi de 9h00 à 12h00 et de 14h00 à 17h30 (de 9h00 à 12h00 et de 15h00 à 18h30 en juillet et août).
Fermeture les dimanches et jours fériés.

Production (cuvée Tradition 2019) : 70 000 cols

Où l’acheter & tarif

Commercialisation : France 50%, cavistes, restaurants (dont des étoilés comme Taillevent ou Guy Savoie), clientèle privée et vente à la propriété (10% des volumes).
Prix départ chai : 18€ TTC

Pour accéder à la liste des cavistes distributeurs en région PACA cliquez « ICI » 
Nb:. Contacter le Clos Cibonne pour les points de vente dans votre région.

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