Établi en Dordogne, à St Antoine de Breuilh, dans le Périgord Pourpre, aux portes du Libournais, le Domaine des Rouillats propose des vins croquants, élégants et de gastronomie. Benoît et Danièle Coq, qui ont relancé l’exploitation viticole bergeracoise, intègrent, notamment, dans leurs assemblages de rouges l’abouriou, un vieux cépage traditionnel de Dordogne et du Lot-et-Garonne qui a bien failli disparaître.
Photo de Une : Danièle et Benoît Coq, dans leur vigne en juillet 2024, en compagnie de Pepita au centre. Photo © Pierre d'Ornano.
C’est en 2012, alors que Benoît occupe un poste de directeur d’un grand vignoble bordelais (voir infra), que le couple décide de replanter de la vigne sur la propriété familiale reprise en 2008 par Danièle, et de relancer la production de vin en agriculture biologique. Le domaine, à l’origine viticole, avait été reconverti par le père de Danièle en exploitation spécialisée essentiellement en arboriculture. Le vignoble compte aujourd’hui 3 hectares de vigne plantés notamment sur l’aire de Montravel. Benoît et Danièle sont aidés ponctuellement par une personne pour les opérations en vert d’effeuillage ou de levage, faites manuellement. Daniele s’occupe principalement de la commercialisation.
Le choix de vieux cépages, emblématiques du bergeracois
Le redémarrage de l’exploitation viticole va donc se faire quasiment ex-nihilo. Et La question qui s’est alors posée fut celle du choix des cépages à replanter. « Il nous a paru aussitôt évident de choisir des vieilles variétés, emblématiques de la région, qui soient adaptées à notre climat et au terroir, et l’abouriou* s’est notamment imposé. C’est un cépage que j’avais gouté à Marmande, puisqu’il a été remis dans le cahier de charges de l’AOC. J’ai trouvé ces vins très intéressants en termes de fruit, de densité et de couleur. On a donc décidé, en 2014, de le replanter, en association avec du merlot. » Et associer l’abouriou, cépage endémique du Sud-Ouest, à des cépages traditionnels bordelais donne un résultat séduisant. Ajoutons que de la conduite de la vigne à la vinification, le travail de Benoît Coq, fort de son expérience acquise dans les grands crus de Saint-Émilion et au contact de Stéphane Derenoncourt, permet de tirer la quintessence des parcelles du domaine. On y trouve toutes les couleurs des vins, en IGP - vin de Pays du Périgord et AOP Montravel, plus, occasionnellement, du Pet Nat.
Des densités bordelaises
Outre le choix des vieux cépages, le parti a été pris de planter avec une forte densité, à 7.000 pieds/hectare. « Ce sont plutôt des densités bordelaises ou libournaises que de notre région, précise Benoît Coq. L’intérêt consistait à pouvoir maîtriser notre charge, la réguler en ayant suffisamment de pieds, en agriculture biologique, pour obtenir les maturités nécessaires aux profils de vins qu’on souhaitait produire. »
La propriété compte aujourd’hui 3 hectares, dont les deux-tiers plantés en cépages rouges sur différents sols composés de graves très denses, de zones plus sableuses et, sur les AOC, d’argilo-calcaire au départ d’un coteau orienté sud. « Ce sont des sols plutôt filtrants, sur lesquels on a mis deux porte-greffes peu vigoureux et qualitatifs qui permettent d’avoir des maturités intéressantes sur ce genre de sols qui sont soit le Riparia Gloire de Montpellier, soit le 101-14 Millardet et de Grasset » précise le vigneron. La vigne est conduite en guyot simple ou double selon les vigueurs, sur des charges assez faibles, entre 5 à 7 bourgeons par pied à la taille. Un travail de dédoublage est fait, en enlevant 1 bourgeon sur deux au moment de la taille, afin d’aérer les zones de grappe. Et, au printemps, tous les doubles ou contre-bourgeons sont enlevés. Enfin, si la nature a été trop généreuse et si les vignes n’ont pas trop coulé, une dernière intervention, faite au cours du mois de juillet lors de la fermeture de la grappe, consiste à éclaircir ou désentasser pour contrôler la charge. « L’objectif est de ne jamais dépasser 8 à 10 grappes par pied pour avoir des raisins qui ne soient pas entassés, avoir une maturité la plus homogène possible et, ainsi, produire des vins de qualité. En termes de rendements, on se situe, selon les cépages et les couleurs, entre 0,70 et 1 litre par pied, sachant qu’il-y-a plus sur les blancs car on ne recherche pas la même chose que sur les rouges », ajoute Benoît Coq.
Ce sont des références que j’ai conservées de mon expérience dans des grands vignobles comme Saint-Emilion. On observe qu’au-delà d’une certaine quantité un phénomène de dilution se produit qui ne permet pas d’avoir la finesse des tanins et la rondeur qu’on souhaiterait. D’où l’intérêt d’avoir de la densité. »
En Bio dès 2008, la biodynamie envisagée
Dès 2008, la propriété avait été orientée, sur toute sa surface, en agriculture biologique. Quant à passer en biodynamie ? Benoît Coq l’envisage à terme, et en applique déjà certaines préconisations. « Si je ne fais pas les préparations 500, 501…, j’utilise beaucoup de produits naturels, je fais des semis d’engrais verts et je porte une attention particulière aux phases de lune pour la taille, pour les filtrations ou les mises en bouteille. Mais je tiens, avant, à maîtriser mon vignoble pour pouvoir le rééquilibrer et passer à la biodynamie. »
De fait, le travail mécanique du sol est privilégié, s’ajoutent l’épamprage des cœurs de ceps, l’effeuillage manuelle, les vendanges en vert lorsque nécessaire et l’utilisation de semis d’engrais verts après les vendanges, avec des méthodes culturales respectueuses de l’environnement. Une démarche authentiquement bio, pour un travail artisanal de la vigne.
Des vendanges majoritairement manuelles
Concernant les vendanges, elles sont pour les deux-tiers du vignoble faites à la main. Seule la récolte des merlots - un cépage plutôt facile et homogène grâce à un travail réalisé en amont - est mécanisée. Les blancs, les rosés et les Pet Nat (pétillant naturel), ainsi que les Montravel plus haut de gamme et qui demandent plus de précision sur de plus petites surfaces, sont ramassés manuellement. La vendange est égrappée. Un tri AOC est réalisé sur les Montravel et les abouriou. Et, selon les millésimes et en fonction des différents cépages, si la vendange n’est pas homogène, parce que la véraison s’est prolongée, qu’il y a des décalages de maturité, Benoît Coq procède à un tri par densité. Du point de vue sanitaire, le sulfitage est très faible. « j’utilise très peu de soufre, avec les tris on reste sur des vendanges en baies entières, donc il n’y a pas d’oxydation. Comme on maîtrise la qualité des vendanges et la maturité, il n’est pas nécessaire d’en utiliser beaucoup. J’en mets juste un tout petit peu sur le ciel lorsque la cuve est pleine pour avoir une protection contre l’oxydation. Il n’y a pas de soufre dans la vendange en elle-même. Et je fais un léger sulfitage après la fermentation malolactique. Nous sommes seulement entre 40 et 70 mg/l de SO2 pour nos vins rouges. » Quant aux levures, Benoît utilise pour l’instant des souches sélectionnées classiques du commerce, faute de temps, car il souhaite avoir une maîtrise compète de la vinification, pour produire des vins qui soient tels qu’il les conçoit, emblématiques du cépage. Or, l’usage de levures indigènes, faites maison, suppose une présence constante pour effectuer un contrôle continu lors du cycle de fermentation.
Parcours : des GCC bordelais au bergeracois
« Je suis un fils de paysans, viticulteurs bergeracois sur une petite propriété familiale » raconte, en toute simplicité, Benoît Coq pour se présenter. La viticulture, il connaît, c’est une histoire familiale. Il la poursuivra en intégrant, dès la fin de sa formation, un grand groupe du secteur. Après un BTS Viti-oeno, décroché en 1997, et des études complémentaires à Bordeaux, il rejoint directement le groupe Jeanjean. Il deviendra directeur technique des vignobles de la rive droite, en Bordeaux Entre-Deux-Mers, Saint-Emilion premières côtes et Lalande-De-Pomerol. A partir de 2009, il sera amené à travailler en direct avec le très renommé consultant Stéphane Derenoncourt, principalement sur les vignobles libournais, en particulier dans les grands crus de Saint-Emilion. Le groupe Antoine Moueix propriétés (filiale du groupe Jeanjean, passé dans le giron d’Advini en 2006), avait racheté en 2008 le Château Capet-Guillet, sis sur la côte sud du plateau calcaire de Saint-Emilion, sur la commune de Saint-Hyppolite. « À l’époque, nous nous sommes rapprochés de Derenoncourt consultants, en particulier de Stéphane Derenoncourt, pour nous aider à progresser dans le but de produire des grands vins sur cette propriété où nous avions de grands terroirs », dixit Benoit Coq qui aura en charge le Château Capet-Guillet, depuis l’audit du rachat jusqu’en 2018, année durant laquelle il quitta le groupe Antoine Moueix pour s’occuper, presque exclusivement, de la propriété familiale que son épouse Danièle avait reprise en 2008. Benoit exerce, en complément, une activité de conseil en viti et viniculture pour quelques clients et occupe un poste de direction, à temps partiel, pour un projet de vignoble dans le Tarn-et-Garonne.
Une gamme de 6 vins
En rouge ...
--> 3 IGP - Vin de Pays du Périgord : les cuvées ‘Fruit’ (assemblage 10% abouriou et 90 % merlot), ‘Source’ (assemblage 20% abouriou et 80% merlot) et 'Origine' (assemblage 80% abouriou et 20% merlot);
--> 1 AOC – Montravel : ‘Elévation’ (assemblage merlot et cabernet sauvignon).En blanc ...
--> 2 IGP – Vin de Pays du Périgord : les cuvées ‘Fleur’ (assemblage 70% chenin, 20% muscadelle et 10% sémillon) et Harmonie (assemblage 70% chenin, 20% muscadelle et 10% Sémillon).
Les vins sont commercialisés entre 9 à 24 euros en départ chai.
Aux Rouillats on peut également trouver des Pet Nat (pétillants naturels). Une production très confidentielle de 500 cols, 100% chenin, est sortie du chai cette année. Tous les vins ont été vendus en mars, sans prospection. Le maître du lieu nous a déclaré souhaiter produire l’an prochain des Pet Nat rosés 100% abouriou.
Les Appellations de Bergerac & Duras
Une des trois appellations des vins de Montravel - avec Haut-Montravel (dédiée à̀ la production de liquoreux blancs) et Côtes de Montravel (blanc sec) -, Montravel (blanc, rouge) fait partie des huit AOC du Bergeracois et Duras*. Les Haut-Montravel, Montravel Sec et Côtes de Montravel ont obtenu l’AOC en 1937. Montravel Rouge gagnera cette reconnaissance de qualité en 2001.
Avec Montravel, nous sommes dans le pays de Michel Eyquem de Montaigne. Les vins sont reconnus pour leur minéralité et leur fraîcheur, notamment les blancs, secs ou liquoreux qui bénéficient d’un terroir diversifié où l’on trouve des plateaux de boulbène (sol silico-argileux-calcaire acide) et de crasse de fer (résidus ferreux sous forme d'oxyde de fer).
* Les six autres appellations de Bergerac et Duras sont : Bergerac (blanc, rosé, rouge), Côtes-de-Bergerac (blanc, rouge), Côtes-de-Duras (blanc, rosé, rouge), Monbazillac (blanc), Pécharmant (rouge) et Rosette (blanc).
Notre sélection
Origine – IGP Pays du Périgord - Millésime 2021
-Cépages : abouriou 80%, merlot 20%
-Terroir : graves
2021 : un millésime atypique
Alors que le bergeracois enregistre, dans la continuité, des années solaires plutôt chaudes, le millésime 2021 fut marqué par de la fraîcheur, déclare Benoit Coq. « C’est un millésime que je pourrais qualifier d’’ancien’ pour la région, atypique, car caractérisé par un été pas très chaud et des vendanges plutôt tardives. Ces conditions climatiques, dont un mois de septembre moins chaud que ce qu’on connait aujourd’hui, ont amené beaucoup de fraîcheur dans les vins. Alors que l’abouriou est un cépage très précoce qu’on ramasse en général au début du mois de septembre, cette année il a fallu attendre pour avoir de bonnes maturités, avec un décalage de 2 semaines au démarrage. Cela se traduit par des vins très agréables, fruités et gourmands. Moins chauds et alcoolisés que les 2020 ou 2022. »
Le travail sur les abourious
Les abouriou sont ramassés en cagette. Les grappes sont éraflées, puis les baies entières sont mises en cuve. Sur les abouriou, aux pellicules assez épaisses, qui peuvent ressembler aux vieux cépages un peu rustiques comme le tannat, Benoît Coq travaille uniquement en baies entières et en extraction. « Je ne fais pas de remontage mécanique et très peu de pigeage, environ cinq sur la période d’extraction, de transformation des sucres qui dure trois semaines. Je recherche des maturités phénoliques car si le raisin est mûr les anthocyanes sortent toutes seules. Avec l’abouriou, cépage très tannique, il n’est pas nécessaire d’intervenir pour extraire les tanins. » Après transformation des sucres la température dans les cuves est maintenue entre 25 et 28°C … « pour aller chercher les polysaccharides, qui apportent du gras et du volume en milieu de bouche. Et je fais entre 18 et 25 jours de macération en fonction des dégustations. » Ces étapes de vinification achevées, un écoulage classique, puis un élevage d’un an sont réalisés avant la mise en bouteille. La fermentation malolactique se fait en barrique. Soulignons que les vins sont vieillis en barrique de 3 à 4 vins pour, grâce à l’apport d’oxygène, arrondir les tanins sans amener de notes boisées.
Notes de dégustation
-Couleur : rouge rubis, brillant
La cuvée Origine reflète le 'cahier des charges' souhaité par Benoît Coq. On est sur des arômes de fruits noirs, de cassis (un marqueur de l’abouriou). Puis, après aération, de légères notes épicées et poivrées apparaissent. Le vin a une belle structure et du croquant en bouche. Les tanins sont déjà fondus et l'acidité assure une belle longueur. Sous un peu de rusticité se cache de l'élégance.
Accords mets & vins
On pourra, bien sûr, servir cette cuvée avec des plats typiques de Bergerac comme une Tarte aux champignons, un Foie de canard à la croque au sel, des Escargots à la périgourdine, mais aussi l'assortir avec de la volaille fermière ou encore une salade agrémentée de gésiers poêlés.
Tarif : 18,50 € TTC départ chai
Fleur - IGP Pays du Périgord - Millésime 2023
-Cépages : assemblage de chenin (70 à 80%), de muscadelle et d’un peu de sémillon
-Terroir : graves
Un millésime 2023 frais
La fraîcheur a également caractérisé l’année 2023. Pour Benoît Coq, dans ces conditions climatiques « la muscadelle a apporté des notes florales et légèrement 'muscatées' au vin ».
Conduite de la vigne et vinification
Pour les vins blancs, les vendanges sont manuelles. les raisins sont ramassés en petites cagettes de 10 kg afin de limiter au maximum de triturer les baies en cave, toujours vinifiées entières. « Les blancs, comme les rosés, partent en chambre froide pendant 24 heures. On les descend en température à 6/7°. Puis je fais un pressurage pneumatique, à froid, en protégeant les moûts avec du gaz carbonique afin d’éviter l’oxydation. Je débourbe en statique, en laissant beaucoup de matière - car mes raisins sont généralement dans un bon état sanitaire – ce qui amène beaucoup de gras et d’aromatique au vin, précise Benoît. » Enfin, les moûts sont fermentés, en cuve, entre 20 et 22°, pendant 12 à 13 jours. « Je ne suis pas un adepte de la basse température, car cela amène beaucoup d’arômes fermentaires plutôt que variétales, ajoute-t-il. Je cherche des vins expressifs. » Les vins, qui ne sont pas sulfités, sont ensuite bâtonnés sur lies, en suspension, pour apporter beaucoup de gras, de rondeur. Et, au bout d’un mois, lorsqu’ils sont bien stabilisés (le bâtonnage contribue à la stabilisation), il est procédé à un léger sulfitage, pour soutirer, enlever les lies les plus grossières. Vient ensuite un court élevage. Ce vin est commercialisé assez rapidement pour qu’il conserve sa fraîcheur, mais peut être conservé quelques années.
Notes de dégustation
-Couleur : jaune pâle avec des reflets dorés
Le 1er nez est caractérisé par des arômes floraux très marqués et d’agrumes. L’attaque en bouche est franche, avec un peu de gras qui apporte de la structure. Ce vin blanc, 2023, offre en fin de bouche un côté salin, issu du chenin, avec une petite touche d’amertume qui fait saliver et apporte de la persistance.
Accords mets & vins
Cette cuvée Fleur, dont les arômes et les saveurs se marient harmonieusement, accompagnera toute sorte de crustacés, mais également des huîtres et autres mollusques. Il pourra aussi être servi avec du poisson grillé ou des viandes blanches.
Tarif : 11,50 € TTC départ chai
Elévation - AOC Montravel 2020
"Une cuvée haut de gamme, confidentielle"
-Cépages : merlot majoritaire et cabernet sauvignon
-Terroir : ‘La côte’, 1ère côte sud de la Dordogne, argilo-calcaire, avec un enrochement calcaire à 40/50 centimètres de profondeur. Le terroir se trouve dans la continuité du Fronsadais, avec des sols assez similaires. « Avec, notamment, ce type de sol les vins sont naturellement plus concentrés. L’argile donne de la puissance au vin et, à la condition d’avoir des raisins mûrs, a la particularité d’affiner les tanins. La particularité de ce terroir est aussi d’avoir des PH très bas qui permettent de garder un équilibre en bouche, avec une grande fraîcheur, précise Benoît Coq. »
Travail à la vigne et vinification
Avant la vinification, et pour tous les vins du domaine, mais spécialement pour cette cuvée haut de gamme, un gros travail est produit à la vigne. Le vigneron considère que les vins se font à 70/80% dans le vignoble. La vinification est assez classique (baies entières, pigeage…), mais avec un pigeage plus prononcé par rapport aux autres vins de la gamme. « Avoir travaillé avec Stéphane Derenoncourt m’a appris à être doux avec les vins. Toutefois, pour cette cuvée je pige un peu plus que sur les abourious, et un peu plus sur les merlots que sur les cabernets sauvignons, mais sans ‘martyriser’ les raisins pour obtenir des tanins les plus doux possibles. La période de macération est aussi plus longue sur ces vins, on est sur 4 semaines, car ils ont un plus grand potentiel. Enfin, l’élevage dure 18 mois, avec environ un tiers de barriques neuves – je travaille principalement avec les Demptos ou Ana Sélection pour les merlots et les Nadalié pour les cabernets sauvignons -, avec des chauffes moyennes assez classiques. » Le Montravel est conservé encore 2 à 3 ans en cave, en bouteille, avant commercialisation.
Notes de dégustation
-Couleur : rouge profond, rubis
On est là sur un profil de vin avec une complexité aromatique beaucoup plus importante que pour Origine qui est un vin sur le fruit, très bien fait, plus facile donc destiné à d’autres moments de dégustation. « L’élevage amène un côté très épicé à cette cuvée Elévation. On est en général sur des nez de petits fruits noirs souvent réglissés, avec des d’arômes fruités, de légères notes d’eucalyptus et de menthol dues à l’élevage et au cabernet sauvignon », commente Benoît Coq.
« Mon petit GCC », comme le décrit le vigneron, avec une touche d’espièglerie - on est, en remontant la Dordogne, dans la continuité du terroir de Saint Emilion -, allie puissance et élégance. Le nez offre des arômes complexes d’épices et de cassis, avec de légères notes réglissées. La présence de calcaire se révèle dans une belle structure et un bel équilibre acidité/sucrosité. L’attaque est suave, et offre beaucoup de gourmandise. Les tanins sont fondus, le merlot, notamment, contribue à adoucir les effets tanniques du cabernet sauvignon. On est sur une longueur et une persistance en bouche assez impressionnantes. Un vin de garde, que l’on peut déguster dès à présent, avant que n’apparaissent d’autres notes, plus marquées d’élevage, comme le cuir ou les sous-bois, déjà perceptibles.
Accords mets & vins
La cuvée Elévation est destinée tant à une cuisine régionale traditionnelle qu’à la gastronomie. Elle accompagnera à ravir un sauté de porc, du bœuf ou du veau aux morilles, un parmentier de canard ou encore, avec l’automne qui pointe, du gibier en sauce.
Tarif : 24€ TTC départ chai
Nb. : Entre 1 000 et 1 500 cols seulement sont produits par an, et pas tous les ans. Il n’y a ainsi pas eu de production en 2021 et 2023, car Benoit Coq a estimé que les vendanges n’étaient pas à la hauteur du niveau de qualité souhaité pour une cuvée Montravel. Le domaine commercialise aujourd’hui le 2020. Le 2022 a été mis en bouteille début juillet. Selon Benoît Coq, ce vin peut se garder 10 voire 15 années.
Informations pratiques
Les trois couleurs et du Pet Nat sortent du chai du domaine des Rouillats. La production totale se situe, en fonction des millésimes, entre 9 000 et 12 000 cols par an. Aujourd’hui le Domaine des Rouillats produit autour de 3 500 cols de blancs, 7 000 de rouges et le solde en rosés. Des volumes confidentiels, pour des vins accessibles, qualitatifs, qui donnent envie d’y revenir et d’un excellent rapport qualité/prix.
Où acheter les vins du Domaine des Rouillats
--> A la propriété Domaine des Rouillats
1290 route de St Aulaye - 24230 St Antoine de Breuilh
-Courriel : daniele.coq@gmail.com
-Tél.: 06 32 09 82 47
--> Dans le réseau CHR, dont 80% chez les ‘bons’ cavistes sur toute la côte atlantique, depuis Rennes jusqu’à Biarritz.
-Des dégustations et / ou visites du chai sont organisées sur rendez-vous en cliquant ICI.