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Une menace, oui et une menace bien réelle ! Le constat est presque sans appel. 22 000 communes en France aujourd’hui n’ont plus de commerces, donc plus de cafés. Conséquence, moins de lieux pour inciter à cette sociabilité. Où naît elle si ce n’est dans les bistrots et les cafés ? Dans les villes, et plus encore dans les territoires, bistrots et cafés s’éteignent les uns après les autres. De 508.000 cafés ou bistrots présents en France en 1900, ils sont moins de 40.000 en 2026. Les café et les bistrots, on le sait sont “des lieux de socialisation, d’intégration, comme aime à le répéter Alain Fontaine*. C’est un creuset dans lequel on partage le quotidien et le politique, un des derniers endroits de réelle mixité sociale ou cols bleus et blancs se croisent et où toutes les paroles sont permises”.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!*Alain Fontaine est maître restaurateur au Mesturet, rue de Richelieu à Paris dans le 2e arrondissement. Il milite depuis 2018 pour l’inscription des bistrots au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.
Bistrots et cafés de France prêts à leur inscription sur la liste du patrimoine immatériel de L’UNESCO
Seize ans après l’inscription du repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, c’est au tour des bistrots et cafés d’entreprendre ce parcours du combattant. Ainsi, cela permettrait de valoriser les bistrots français comme éléments clés de la diversité culturelle mondiale. Une reconnaissance par l’Unesco renforcerait évidemment le développement touristique et la protection de ces lieux. L’État (le ministère de la Culture) vient de classer au patrimoine culturel immatériel français ces pratiques sociales et culturelles dans les bistrots et cafés en France. Une reconnaissance officielle préalable était en effet obligatoire à un classement à l’Unesco. Première étape donc franchie pour préserver un mode de vie en péril et protéger ainsi une exception française connue du monde entier.
Alain Fontaine, l’homme qui se bat depuis 2018 pour l’inscription des bistrots et cafés au patrimoine de l’Unesco
Alain Fontaine maître restaurateur et propriétaire du Mesturet à Paris est un homme de combat. Son objectif : l’Unesco pour celui qui préside l’Association pour la reconnaissance de l’art de vivre dans les bistrots et cafés de France (en tant patrimoine culturel immatériel). C’est aussi une mise en avant des produits de qualité et le savoir-faire français. Huit ans de combat acharné, d’efforts constants, et aujourd’hui, une victoire qui est presque au rendez-vous.
Derrière l’action d’Alain Fontaine, le soutien d’Emmanuel Macron
Cette initiative menée par Alain Fontaine depuis 2018 est aujourd’hui soutenue par le Président de la République. Elle s’appuie également sur un solide comité dont des éthnologues, des historiens ou même d’anciens ambassadeurs qui pratiquent un lobbying assumé auprès de l’Assemblée nationale, organisant des tables rondes ou en intervenant auprès des médias. Ne pas oublier non plus l’énorme travail accompli par deux photographes et écrivains, Pierrick Bourgault et Pierre Josse, initiateurs d’expositions tournantes dans la capitale parisienne en hommage aux femmes et aux hommes qui gardent les cafés ouverts tels des phares dans la nuit, lieux de vie. Balzac parle de ces cafés comme “le parlements du peuple”. *
* Citation sortie des Illusions perdues. Balzac y décrit un Paris du XIXe siècle et sa vie sociale et politique. Son héros, Lucien de Rubempré, fréquente alors les cafés pour nourrir ses ambitions littéraires tout en observant la société de son époque.
Laurent Bilh, l’historien des bistrots
Il a écrit : « Une histoire populaire des bistrots »…
Dans “Une histoire populaire des bistrots” ouvrage de 800 pages, l’historien Laurent Bilh dresse l’histoire du débit de boissons de 1789 jusqu’au comptoir du XIXe siècle, en passant par les caboulots (cafés populaires) du petit matin, les auberges de terroir, les grands cafés parisiens, ceux du Commerce ou des Sports, les grandes brasseries de province. Il restitue la palette incroyablement riche de ce lieu familier. Les jeux et divertissements, la fréquentation féminine, l’âge d’or de l’apéro, la guinguette, l’importance du garçon de café, la figure de l’habitué. Il explore aussi toute la complexité du bistrot, poste d’observation privilégié de l’évolution de notre société.
Côte à côte, le bistrotier et l’historien
Pour Alain Fontaine, le bistrot c’est d’abord un comptoir de consommation “vous pouvez boire et manger toute la journée, c’est ouvert en continu et c’est un lieu d’intégration et d’assimilation ce qui manque aujourd’hui”. Il ajoute : “On a inventé le réseau social avant Mark Zuckerberg, le vrai réseau social, c’est nous qui l’avons créé dans les années 1900.” Il conclut : “les cafés sont l’incarnation même de la liberté, de l’égalité et de la fraternité. Ce sont des lieux où la parole circule et où chacun peut aller et venir”. L’historien, Laurent Bilh prend un peu d’hauteur. Il dit : “l’Histoire s’est bâti dans les cafés. Nombre de mouvements politiques, artistiques, littéraires ont vu le jour dans les cafés. Le bistrot est le lieu médiatique par excellence, l’endroit où la parole a la parole.”
Portrait d’Alain Fontaine, le bistrotier du Mesturet
Il se présente comme la 8ème génération établie dans ce quartier de Paris : “une famille partagée entre le lyrique (mon aïeul était tailleur d’habit pour les chanteuses d’opéra en 1784) et la restauration (ma mère et ma grand-mère étaient des cuisinières hors pair). Mon fils Roman, qui incarne la 9ème génération, travaille maintenant à mes côtés. De par mes origines, je suis le produit d’un mélange de différentes cultures culinaires… Alsace, Lorraine, Normandie, Provence… Je connais toute la France grâce aux spécialités régionales transmises par les femmes/épouses de ma famille et grâce à mon père qui m’a enseigné les vignobles français”.
Restauration : bien difficile de faire son choix…
Sur la carte, bien difficile de choisir ? Des plats tradition bistrotière sans doute ! Mais comme il est dit : « « la cuisine est le cœur du bistrot et le client son âme », alors au Mesturet, le cœur balance ! On peut commencer par l’incontournable pâté en croûte, puis hésiter avec le canardburger (foie gras mi-cuit, magret de canard, confit de canard), accompagné de champignons des bois, salade verte, pomme de terre grenaille au thym et à la graisse de canard. Sur la carte également le bourguignon de bœuf, la blanquette de veau à l’ancienne ou le traditionnel tartare de bœuf coupé au couteau.
Le menu du jour au bonheur du chef !
Ou bien, va-t-on se contenter du menu du jour (1er avril), pas de poisson ce jour là mais une mousse de betterave rouge d’Île-de-France ou salpicon de chorizo. En plat du jour, filet mignon de porc braisé, crème de lard fumé, tagliatelles aux œufs frais et comme désert, pommes rôties au miel, glace vanille. A la carte, un petit extra ? Le véritable Paris-Brest crème pralinée ! Question vins, une belle liste offrant une centaine de références, du grand cru aux vins de petits producteurs. Jamais loin, le patron est là pour les conseils.
La très populaire course des garçons de café
Une tradition dans le monde des bistrots et cafés ! Cette course des garçons de café qui s’est généralisée à partir de 1914, a pour objectif de faire reconnaître les qualités, l’adresse, la rapidité, des garçons de café de la capitale. Et aussi, de faire rayonner cette manière de vivre à Paris.
Une course en tenue et plateau à la main
Ainsi, le 21 septembre 2025, 200 serveurs et serveuses expérimentés ou apprentis, tous vêtus du costume traditionnel, plateau à la main chargé d’un verre d’eau, d’un café et d’un croissant se sont élancés pour parcourir 2 km (sans courir) et tenter d’arriver premier sans rien faire tomber. Le parcours forme une boucle du parvis de l’Hôtel de Ville dans les rues du Marais.
La journée internationale des serveurs
Chaque 25 février, Journée Internationale des Serveurs. En France, ils sont représentés surtout par les garçons de café qui symbolisent le savoir-faire et le raffinement à la française. Ils incarnent un art de vivre et une tradition historique.
Parmi ces garçons de café, combien seront-ils à participer à la prochaine course ?
Lire les articles de François Collombet sur –> Amazed
