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Dans la famille des vins effervescents, outre les champagnes, la France compte les crémants. Alors que le secteur des vins tranquilles souffre avec des ventes en régression, les crémants enregistrent des ventes en croissance continue depuis 50 ans. Ces dix dernières années, les volumes ont enregistré des hausses annuelles comprises entre 6 et 7%.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Photo de Une © FNPEC
Dans ce contexte, face notamment au développement, depuis 2024-2025, de produits effervescents dans des pays européens, notamment l’Allemagne, l’Autriche et certains pays d’Europe de l’Est, les représentants de la Fédération Nationale des Producteurs et Élaborateurs de Crémant (FNPEC) s’inquiètent et tirent la sonnette d’alarme. Ils évoquent un « manque de compréhension », du cadre de la réglementation en vigueur, défini, au niveau européen, pour l’AOP crémant.
Ils rappellent que le terme crémant ne peut être utilisé en dehors du cahier des charges incluant principalement le respect de la méthode traditionnelle, de la vendange manuelle et du rattachement à une zone géographique délimitée (voir infra). »
Le seuil du million d’hectolitres franchi en 2025 ne devrait pas être atteint en 2026 en raison de rendements moindres, liés aux conditions climatiques exceptionnellement chaudes. En raison de ces fortes chaleurs, et de la montée concomitante du degré d’alcool, certaines appellations, dont la Bourgogne, pourraient faire une demande de dérogation à l’obligation de ne pas dépasser les 13 % Vol maximum autorisés pour les produits enrichis.
Crémant + région = AOP
En outre, depuis 2025, les premiers cahiers des charges de vins effervescents, qui intègrent le mot crémant au rang des possibilités de production, ont vu le jour en Italie. Or, la crainte est que la région de production soit très large. De fait, ils souhaitent, en substance, que chaque pays adopte une forme de cahier des charges autonome, et que le crémant ne soit pas seulement une catégorie. Ils rappellent l’importance du rattachement à une zone géographique délimitée pour former une AOP : crémant + région = AOP. Et d’ajouter : « Seuls la France, la Belgique et le Luxembourg produisent du crémant et en respectent les conditions européennes. »
L’appel aux instances françaises
Face à ces craintes, pour lutter contre une éventuelle concurrence déloyale à travers l’Europe et le monde, des actions sont engagées.
La Fédération nationale des crémants a ainsi mis en œuvre, avec la filière luxembourgeoise*, un travail de pédagogie auprès de l’Allemagne. Il s’agit d’expliquer quelles sont les conditions indissociables de l’utilisation du terme crémant, pour que toute la filière soit logée à la même enseigne. L’autre levier consiste à sensibiliser les instances françaises et leur demander de réagir face à leurs homologues italiens pour garantir à la filière un respect de ces mêmes conditions.
* La filière crémant du Luxembourg est, chaque année, invitée au congrès de la FNPEC, ainsi qu’au concours international de dégustation de crémant qu’elle organise. Y sont attribués des médailles d’or, d’argent ou de bronze aux cuvées lauréates.
Huit appellations reconnues en AOC crémant
Produits dans huit régions*, reconnues en tant qu’appellation d’origine contrôlée (AOC) – les premières reconnaissances officielles (Loire et Bourgogne) datant d’octobre 1975 – les crémants, vins blancs ou rosés, sont élaborés selon la méthode dite traditionnelle, gage d’authenticité et de qualité. Ils doivent, à ce titre, respecter un cahier des charges strict (lire l’encadré ci-dessous). Les règles d’élaboration des vins effervescents selon la méthode traditionnelle ont été précisées par un règlement communautaire du 14 juillet 2009**.
* Alsace, Bordeaux, Bourgogne, Die, Jura, Limoux, Loire et Savoie. Nb. : depuis juillet 2023, l’Alsace s’est retirée de la Fédération Nationale des Producteurs et Élaborateurs de Crémant. ** Règlement (CE) n° 607/2009 de la Commission européenne du 14 juillet 2009.
Photos © Pierre d’Ornano | Aeternus.fr
Un engouement croissant
Les raisons du succès de ces effervescents, vins d’apéritif et de cocktail, qui peuvent également accompagner un repas, tiennent probablement, d’abord, au rapport qualité/prix de ces produits (ils sont commercialisés en moyenne entre 8 et 20€ la bouteille). Ils concurrencent notamment les champagnes (1) en offrant également une grande diversité de zones de production et, alors que trois principaux cépages entrent dans la composition des champagnes (le chardonnay, le pinot noir et le meunier), les cépages autorisés pour les crémants correspondent à ceux de chaque région de production, dont des cépages autochtones. En outre, alors que les champagnes sont très appréciés pour leur grande complexité aromatique, les crémants offrent, souvent, un profil organoleptique plus fruité et frais qui correspond aux tendances enregistrées sur le marché depuis un certain nombre d’années.
(1) Précisons que, s’ils sont en concurrence sur certains segments de marchés, champagnes et crémants demeurent des produits distincts dans leurs modes, très encadrés et restrictifs, d’élaboration, notamment le temps d’élevage minimum de 15 mois en bouteille, dont 12 mois sur lies, pour un Champagne brut sans année (36 mois pour un millésimé en bouteille sur lies), et de 9 à 12 mois selon les appellations pour un crémant.
La méthode d’élaboration traditionnelle du crémant
Après une première fermentation alcoolique en cuve, une deuxième fermentation est faite en bouteille. C’est à ce moment, dans la bouteille, que s’effectue la prise de mousse grâce à l’adjonction d’une liqueur composée de vin de cuve, de levures exclusivement naturelles et de sucre : c’est le « tirage » .
Au terme de neuf mois de vieillissement sur lattes, période minimum imposée à tous les crémants, les bouteilles sont tournées quotidiennement sur leur pointe sur des pupitres ou des remueurs mécaniques : c’est le « remuage ». Les lies de dépôts, constituées des levures mortes (elles ont créé de l’alcool et du gaz carbonique en se nourrissant du saccharose ajouté : c’est la « prise de mousse »), s’accumulent ainsi dans le col de la bouteille. Ces lies, sont ensuite éliminées. Pour cela il est procédé à l’immersion du goulot dans un bain à – 25° C, ce qui forme un glaçon dans lequel les dépôts sont emprisonnés, en décapsulant la bouteille, le glaçon est expulsé : c’est le « dégorgement ».
L’avant-dernière étape avant la fermeture de la bouteille, son bouchage en liège, capsulage et muselage, c’est le « dosage qui consiste en l’ajout d’une nouvelle liqueur, dite d’expédition (dont la composition est gardée secrète par chaque domaine) pour compenser la perte de liquide due au dégorgement et qui, en fonction du volume ajouté (entre 0 et 5 ou 6 cl) et de sa teneur en sucre, déterminera la catégorie du vin (brut nature / zéro dosage : 0 g/L, Extra-brut : 0 à 6 g/L, brut : moins de 12 g/L, sec : 12 à 32 g/L, demi-sec : 32 à 50 g/L ou doux : plus de 50 g/L). Un délai minimum de 12 mois, après le tirage, doit être respecté avant de pouvoir les commercialiser.
Á cette méthode traditionnelle, dont le suivi du process est indispensable pour pouvoir apposer l’expression « crémant », appellation d’origine protégée, s’ajoutent, en amont, des méthodes de production spécifiques. Ainsi, les vendanges doivent être manuelles, les vins doivent provenir de moûts obtenus par pressurage de raisins entiers ou éraflés, avec une quantité de moûts qui n’excède pas 100 litres pour 150 kilos de raisins. Enfin, la teneur maximale en anhydride sulfureux ne doit pas dépasser 150 mg/l et la teneur en sucre doit être inférieure à 50 g/l.
