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Il n’a pas d’existence officiel, au contraire de l’agriculture biologique ou biodynamique reconnues par les institutions européennes, aucun logo ne le signale et aucune charte ne le régente, c’est le « vin naturel » ou « vin nu ». Cela ne l’empêche pas de connaître un succès international grandissant, malgré des prix souvent excessifs et parfois des vins jugés, à tort ou à raison, plein de défauts. Eclairage, sans parti pris.
Photo : Carl Coignard, fondateur d’Innowine et son Côtes-du-Rhône Terroir Libre 2018, bio et sans soufre ajouté. © François Collombet
Qu’est-ce qu’un vin naturel, « le vin nu » ?
C’est d’abord un vin qui ne contient que du raisin, il est sans sulfites ajoutés (ou à dose très modérée*). C’est donc un vin sans soufre ajouté (zéro soufre) en général qui caractérise le vin nature. Il est souvent issu de l’agriculture biologique ou biodynamique à base de raisins sains, de petits rendements, de vendanges manuelles, avec fermentation sans levures … Enfin, le terme Vin nature ou Vin naturel peut être utilisé dès lors que le viticulteur est en mesure de prouver qu’aucun sulfite n’a été utilisé dans l’élaboration du vin (au-delà de 10 mg/l, la mention « contient des sulfites » est obligatoire sur l’étiquette).
* Soufre ajouté mais à dose quasi homéopathique pour que le vin naturel puisse avoir plus de chance de rester stable en bouteille.
Zéro soufre, « zero compromise » ?
Par ailleurs, un vin nature est un vin sans intrant ajouté donc sans sulfites ajoutés (ou si peu !) et pas de traces évidemment d’intrants de synthèse. Ces ‘vins naturels’ ont comme approche commune la biodynamie mais avec d’autres exigences. Si dans le vin naturel il n’y a que du raisin, le but est aussi de retrouver l’expression naturelle du terroir. Parmi les viticulteurs adeptes du vin naturel, beaucoup travaillent sur de petits domaines.
On recense aujourd’hui plus de 1300 vignerons en vin naturel dans le monde. Ils se partagent (mais pas tous, loin de là, la plupart sont des francs-tireurs) en 2 associations : l’AVN (Association Vin Naturel avec son logo de couleur violette) et les plus extrémistes, les S.A.I.N.S (Sans Aucun Intrant Ni Sulfates ajoutés) ; deux associations qui ont mis en commun une charte prônant le respect des consommateurs, de la nature et de la dimension humaine.
A ce jour la seule structure qui fédère ces vignerons ‘Nature’ d’une nouvelle aire est l’Association des Vins Naturels. Elle regroupe une cinquantaine de membres qui se sont dotés d’un cahier des charges, à suivre scrupuleusement. Enfin, soulignons que cette démarche est aussi suivie par d’autres vignerons (qui suivent des modes de culture et de vinification proches ou identiques) qui ne se réfèrent pas à cette association. Alors clarifions ce vin qui fait encore polémique tout en abordant un nouveau concept, celui de la bio-protection.
Le sulfite présent naturellement dans le vin
titre de rappel, le vin contient naturellement du sulfite. Il est issu de la peau du raisin ou de la terre. Lors de la fermentation, il en crée également. Un vin est donc considéré « sans sulfites ajoutés » si aucun sulfite supplémentaire n’est ajouté par le vigneron lors de son élaboration.
Vin naturel : quelques idées préconçues à mettre à mal
Que n’a-t-on pas dit de ces fameuses odeurs de réduction (champignons, écurie, animal, humidité, certains diront qu’ils sentent la ferme) trop souvent liées aux vins naturels. Un léger perlant peut même se sentir en bouche. Non, il ne s’agit pas de défauts. C’est en fait tout le contraire de l’oxydation (vin déviant face à une trop forte exposition à l’oxygène). Il suffit simplement de carafer le vin qui manque d’oxygène et si besoin à secouer la carafe afin que le gaz s’échappe. Mieux encore, laissez-le en carafe 1h ou 2h. Ces odeurs prises pour des défauts vont alors disparaître comme par miracle. Mais attention à certains cépages souvent plus sensibles à la réduction comme la syrah et le pinot noir !
Plus d’acidité, donc de fraîcheur
À leur avantage, pour les inconditionnels ces vins natures expriment mieux leur terroir et présentent d’avantage d’acidité et donc de fraîcheur. Ils s’expriment plus par le fruit que par des arômes liés à l’élevage. Certains ont été élaborés pour durer et d’autres sont faits pour être bus rapidement. Les blancs sont plus fragiles, enclin à l’oxydation et donc difficilement transportable. Enfin, les vins naturels n’étant pas fixés par des intrants, doivent être stockés à une température maximum de 15° en évitant tout choc thermique. Il est évident que les rouges possédant plus de matière, se conserveront plus longtemps.
L’insolent succès du Pet’Nat’ dans le monde entier
Quel paradoxe ! Le vin nature n’existe pas, tout au moins officiellement. Pourtant, partout dans le monde, de New York à Paris, de Londres à San Francisco, il est de plus en plus demandé, voire exigé sans compter les inconditionnels. Un seul exemple, l’incroyable succès planétaire du Pet’Nat’ (contraction de Pétillant Naturel), dont le terme est devenu générique. D’ailleurs qui dans l’ancien et le nouveau monde n’élabore pas son Pet’Nat’, c’est tendance et ça marche. Alors ferait-il aujourd’hui de l’ombre à ses prestigieux cousins (voir plus bas) ?
Le cahier des charges
'Un corpus de règles à respecter de la vigne au chai', pour le vin naturel
Dans les vignes : culture bio ou biodynamique
-Vendanges manuelles
-Lors de la fermentation : utilisation de levures indigènes, déjà présentes sur les baies de la grappe.
-Lors de la vinification les intrants œnologiques sont prohibés, à l’exception d’une très faible dose de sulfite.
-Les vins ne doivent pas « subir » d’osmose inverse ou de thermoflash (ou flash-pasteurisation) – procédé qui détruit les populations de bactéries acétiques et lactiques, élimine les brettanomyces (levures responsables d’odeurs qui constituent un défaut dans un vin) et les levures de refermentation.
Les doses de sulfite :
-Vins rouges et effervescents : 0mg/l à 30mg/l maximum vs 150 mg/l autorisé par l’UE.
-Blancs : 0mg/l à 40mg/l maximum vs 200mg/l à 400mg/l autorisé par l’UE.
Vin naturel, toujours aucun label officiel
D’abord si le vin naturel est issu de vignes travaillées en agriculture biologique, voire biodynamique, donc sans désherbant, sans pesticide, sans engrais ou tout autres produits de synthèses, pour autant il ne se classe sous aucun label bio. Il n’entre dans aucune catégorie certifiée : ni dans l’agriculture biologique (logo vert avec épi blanc ou AB sur fond vert en France), ni en biodynamie (labels Demeter et Biodyvin), ni en HVE (Haute Valeur Environnementale) du label Terra vitis ni même dans celle très marginale des vins vegan.
Vins naturels : des bio qui ne l’affichent pas
Aucun label officiel donc, pour le vin nature même si l’AVN (Association des Vins Naturels) a défini un cahier des charges. Mais qu’imposer quand les moyens humains et financier ne peuvent assurer un quelconque contrôle (à l’opposé des puissants organismes certificateurs en bio ou biodynamie*) ? Pourtant bien des vignerons natures ont pris l’option d’avoir le label bio certifié Ecocert sans pour autant l’afficher sur leurs bouteilles. En cela, ils veulent se démarquer des vignerons Bio, prétendant à juste titre que leur travail va bien au-delà du cahier des charges de la norme AB. De plus, les vignerons en vin naturel s’affranchissent souvent des règles de l’INAO pour plus de liberté et pouvoir ainsi créer de nouveaux vins avec notamment des cépages non autorisés dans leur aire d’appellation ; des vins qu’on trouvera alors siglés IGP ou Vin de France (à l’instar d’ailleurs de beaucoup de vins bio ou en biodynamie) plutôt qu’AOC.
*Tous ces différents logos labellisés et certifiés par des organismes privés ou publics (donc reconnus jusqu’au niveau européen) sont évidemment payants.
Un mot d’ordre commun à tous : réapprendre à faire confiance à la nature !
'Tout est prévu en effet pour que ça fonctionne bien sans nous. C’est ce qu’affirme Luc de Conti du Château Tour des Gendres à Ribagnac dans le bergeracois : plus nous chercherons à être interventionnistes, à créer un équilibre factice et à maîtriser tout et tout le temps, plus les choses seront dangereuses et surtout limitées dans le temps. Mettre un sol presque mort sous perfusion ne peut pas être une solution de long terme. Au contraire, plus nous apprendrons à tolérer les aléas de la nature, à nous adapter à elle et non pas le contraire, plus la biodiversité remplira son rôle d’équilibrant naturel, plus le sol aura à nous donner, nos vins seront de plus en plus authentiques et surtout, cela pourra se passer de génération en génération, sans fin…'
‘Ne dites pas que je fais du vin nature. On pense que je fais du bio ou même de la biodynamie’.
Ces Pét’Nat’ qui font fureur !
Le Pét’Nat’(pour Pétillant Naturel), c’est le sale gosse, l’irrévérencieux. À force de se faire mousser, réussirait-il à faire de l’ombre à ses prestigieux cousins : champagnes, crémants, proseccos italiens, cavas espagnols, mousseux californien et consorts ? Prenez une bouteille de Champagne, supprimez-lui son côté arrogant, supérieur, intimidant. Voyez tout simplement les bulles, le fun, la décontraction. On ne fête rien, on profite du moment. Pas de bouchon à faire sauter, seule une capsule entre l’effervescence et le verre. Et puis, le Pet’Nat’, c’est forcément bio* à un prix qui dépasse rarement les 15 €. Les professionnels vous le diront. Il y a quelques années, c’était très moyen. Aujourd’hui, la qualité est là. On sent des vins bien tenus, bien vinifiés malgré les aléas casse-gueules du procédé. Partout ils sont tendance, dans les bars à vin, chez les cavistes qui ont su les dégoter. Le monde (le vieuxcomme le nouveau) s’est pris de passion pour les Pet’Nat’ à la hauteur des aspirations écologiques d’aujourd’hui.
* Les Pet’Nat’ sont non dosés (sans aucun sucre ajouté). Ils sont issus d’une fermentation unique qui commence en cuve et finit en bouteilles. Il n’y a aussi aucun ajout de sulfite ni de filtration.
Pet’Nat’ versus Champagne
En fait, le Pet’Nat’ était dans notre patrimoine viticole, caché sous des noms très familiers avec la mention méthode ancestrale : Clairette de Die, Blanquette de Limoux, Gaillac (méthode gaillacoise ou artisanale). Ce sont sans doute, bien avant les champagnes, les premiers vins naturellement effervescents du monde. Ainsi pour les comparer (champagnes et crémants), on parlera pour les premiers de méthode champenoise (ou méthode traditionnelle) qui nécessite deux fermentations (une pour l’alcool en cuve, l’autre pour les bulles). Le pétillant naturel de son côté ne subit qu’une fermentation en bouteille. L’effervescence se crée dans la foulée, naturellement. Elle est réalisée grâce aux sucres résiduels naturels du raisin. Les bouteilles vont ensuite être remuées, dégorgées et bouchées sans dosage.
Une sélection de Pet’Nat’
• Grains de folie de Bruno Rochard, domaine installé à Rablay-sur-Layon (capitale du vin naturel en Anjou) en Appellation Vin de France.
Millésime : 2018 (cépages cabernet franc et grolleau gris)
• Mauzac Nature (cépage mauzac rose) du Domaine Plageoles en appellation Gaillac issu de la culture Bio (certification AB).
La vinification est dite « rurale » ou « gaillacoise ». Pressurage direct, débourbage statique (24 h), levure indigène, non dégorgé, de 25 à 30 g de sucres résiduels à la mise en bouteille pour 10,5 % d’alcool acquis. La prise de bulle s’effectue environ 3 mois après la mise en bouteille.
• Vieille Lune de Mars, AOC Limoux Méthode ancestrale de Jean-Louis Denois.
Sans sulfites ajoutés. Cépage Blanquette (Mauzac)
• Jour de teuf de Nicole et John Bojanowski à St Jean de Minervois.
Ce Jour de teuf est un moût de muscat qui a été mis en bouteille (capsulée) avant que tous les sucres soient transformés en alcool. Comme il n’y a eu aucun ajout de sulfite ni de filtration, il est possible que la fermentation se poursuive encore un peu (donc un peu plus d’alcool et un peu moins de sucre). C’est un pétillant naturel légèrement doux.
Les dénominations
Vin bio, vin en biodynamie, vin vegan, HVE (Haute Valeur Environnementale) et vin Nature (sans sulfites/soufre ajouté), trouver sont chemin dans La 'canopé' des dénominations…
-Un vin biologique
Depuis 2012, le vin est certifié Bio lorsque la culture de la vigne est réalisée sans pesticides, herbicides, ni fongicides d’origine chimique. Seuls le soufre et la bouillie bordelaise (sulfate de cuivre) sont autorisés dans des quantités limitées. Tous les produits fertilisants doivent être d’origine organique, comme le fumier ou le compost. Les produits utilisés au cours de la vinification sont également limités.
-Un vin issu de la biodynamie
La biodynamie est fondée sur le cahier des charges d’un vin Bio mais en prenant également en compte le mouvement des astres et le calendrier lunaire. La Biodynamie a pour objectif de reconstituer l’environnement le plus naturel possible autour de la vigne afin qu’elle puisse développer des défenses naturelles contre les maladies. Des préparations à base de bouse de vache et de silice sont utilisées à différentes étapes du développement de la vigne, à l’image de l’homéopathie chez l’homme. Plus exigeant que le label Bio, son cahier des charges impose notamment l’utilisation de levures indigènes dans le processus de fermentation et limite plus restrictivement les quantités de sulfites ajoutées. 2 labels certifient la Biodynamie : Demeter, créé en 1979 et Biodyvin en 1998.
-Un vin vegan
Il s’agit d’un vin qui n’intègre aucun produit d’origine animale mais qui n’est pas nécessairement Bio. Dans le processus de vinification, l’étape du « collage» permet de rendre le vin plus limpide et de le débarrasser des particules en suspension, certains produits d’origine animale sont usuellement employés comme le blanc d’œuf, la gélatine de poisson ou de porc ou encore la caséine de lait. Dans le cas d’un vin vegan, ces produits sont remplacés par des protéines végétales comme de la colle de pois cassé, de l’argile bentonite ou encore du calcaire. Le travail du cheval dans la vigne n’est pas autorisé pour produire un vin vegan.
-Qu’est-ce qu’une certification HVE ?
C’est une certification « Haute Valeur Environnementale ». Elle a été créée en 2012 et met en valeur toutes les actions permettant de préserver et développer la biodiversité des exploitations viticoles. Elle est effectuée par un organisme certificateur agréé par le Ministère de l’Agriculture sur l’ensemble de l’exploitation. Cette norme HVE s’appuie sur des obligations de résultats mesurées par des indicateurs de performances environnementales comme l’aménagement et la préservation de zones de repos et de vie pour la faune et la flore sauvage ; le choix précis en matière de protection des cultures, de gestion de la fumure et des ressources en eau. Le but est de préserver un équilibre naturel au sein et autour des parcelles.
Vin nature (sans sulfites ou soufre ajouté)
Cette mention non officielle est souvent utilisée pour désigner les vins « natures » ou « naturels ». Il n’existe encore aucune réglementation, ni cahier des charges qui les encadrent. Les vins ne sont pas forcément certifiés Bio. Cette indication peut être employée dès lors que le viticulteur est en mesure de prouver qu’aucun sulfite n’a été utilisé dans l’élaboration du vin. Au-delà de 1 0 mg/litre, la mention « contient des sulfites » est obligatoire sur l’étiquette de la bouteille.
A lire : « Amazed », le blog de François Collombet
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